Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la Familia Tió Reyes
La Jornada Maya

4 de marzo, 2016

pesar de que el ser humano es omnívoro, el hecho de que sea también religioso le ha hecho adoptar ciertos regímenes alimenticios. Todo credo impone rituales que incluyen ayunos, abstinencia de cierto tipo de ingredientes, o indican la manera de matar los animales que deberán cocinarse. El período de cuaresma caracteriza al cristianismo, con su cada vez más fácil de cumplir prohibición de ingerir carnes.

El recetario de [i]Chichí Lupe[/i] no incluye preparaciones específicas para esta temporada. Incluso su sección de vegetales incluye rellenos de carne de cerdo, o chorros de manteca como aderezo. Siendo hija única, con un padre masón (grado 33), colaborador de gobiernos socialistas y con una trayectoria en el liberalismo, era difícil que se prestara atención a los mandamientos de la Iglesia. Incluso, sus cuatro hijos fueron bautizados ya entrados en los 20 años.

Por lo general, los fieles terminamos restringiendo la prohibición a la ingesta de carnes rojas. Así nos permitimos comer más pescados y mariscos. Es decir, el organismo no deja de recibir proteína de origen animal.

Uno de los guisos más populares de la cuaresma es el pan de cazón, un platillo que rinde. La receta refiere usar una cuarta de tomates, que es la cuarta parte de un almud.

El cazón (también llamado frescal) es una variedad de tiburón. En Yucatán se consigue fresco y asado. Cuando se compra este último, suele entregarse con una porción de epazote que se añade al agua en la que se le debe dar un ligero hervor para quitarle la piel y después desmenuzar la carne.

[i]Pan de cazón[/i]

[i]Se sancocha el cazón asado, se descascara y se desmenuza muy fino á que quede casi como polvo. Se preparan tortillas sin ollejo. [/i][i]Se sancocha una cuarta de tomates, se descascaran y se deshacen muy bien para freír luego con mucha manteca, un poquito de chile ancho para darle color, y si se quiere también chile picante y unas hojas de apazote bien picadas. Después se van sumergiendo cada tortilla en esta salsa, se le pone encima un poco de cazón y se cubre con otra.[/i]

[i]Así se van amontonando unas sobre otras hasta terminar.[/i]

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