Felipe Escalante Tió
Foto Archivo de la familia Tió Reyes
La Jornada Maya
5 de febrero, 2016
¿A qué le llamamos “cocina tradicional”? Aquí podemos entrar en una discusión, más que bizantina, apropiada para una cantina, porque tendría que hacerse con degustación de alimentos y alguna bebida para tranquilizar los ánimos.[i][/i]
Hay quien afirma que algunos guisos no debieran representar la cocina yucateca y llaman a reconocer platillos y aderezos mayas; muchas veces ignorando que los ingredientes de los recados son asiáticos y españoles. Comer es una necesidad, cocinar es cultura, y la cocina es el principal punto de encuentro entre éstas.
En el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] encontramos ingredientes y platillos que han ido desapareciendo de las mesas peninsulares. Esto no significa su eliminación del repertorio regional, pero sí el cambio de gustos que ha operado en la sociedad yucateca.
Uno de esos guisos es el [i]Mondongo Valladolid[/i], otra manera de preparar la panza de res, aparentemente típica de la Sultana del Oriente, de donde la familia de doña Guadalupe era originaria. Podrá notarse la ausencia de achiote y el uso de cilantro en lugar de cebollina para distinguirlo del[i] k’aab –iik.[/i] ¿A poco no se antoja desayunarlo ahora con esta heladez? Obvio, el peligro es que se enfríe.
[i]Mondongo Valladolid[/i]
[i]Para un kilo de mondongo, 10 ó 15 tomates, 3 ó 4 cabezas de ajo y 2 ó 3 cebollas, 12 ó 15 pimientas de Castilla, cilantro y lima agria.[/i]
[i]Desde un día antes se limpia el mondongo y se pone á cocer á buen fuego con suficiente orégano, ajo y sal. Al día siguiente se añaden los tomates, los ajos asados y las pimientas [/i][i]sueltas de Castilla. Cuando los tomates se cuesan se sacan y se pelan, se tamulan muy bien con un tanto de cominos tostados y molidos y su punto de sal. Aparte se [/i][i]prepara un escabeche con las cebollas en rebanadas, polvo de orégano y 2 ó 3 dientes de ajo asados.[/i]
[i]Cuando se sirva el platón se pone sobre el mondongo, el escabeche, hojas de cilantro y rebanadas de lima y de último el chiltomate y si se quiere rebanadas de chile habanero.[/i]
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