El restaurante por la fachada

Felipe Escalante Tió
Foto: Facebook Adolfo Calderón
La Jornada Maya

Viernes 5 de octubre, 2018

¿Cuántas veces se nos ha pedido no juzgar un libro por la portada? La metáfora suele aplicar cuando tenemos enfrente a una persona cuya complexión física o aspecto se salen de “lo normal” por la razón que se quiera: un padecimiento, una discapacidad, el largo del cabello o incluso la ropa que lleva puesta. Adelantar juicios por la apariencia se ha vuelto “ofensivo”. Eso está ocurriendo con el restaurante La Casta Divina.

El comedero en cuestión se localiza en pleno centro de Mérida, en el cruce de las calles 62 y 59. Aún no abre sus puertas al público, pero la obra de pintura ya está lista, y sobre su entrada luce un supuesto escudo de armas cuyos elementos son un venado, la pirámide de Chichén Itzá, un aparente jaguar y una mata de henequén. Una belleza de obra heráldica, ¡todos en riesgo de desaparecer!

El mero nombre ha levantado una ola de indignación que seguramente el propietario del negocio estará agradeciendo. A fin de cuentas se le está haciendo publicidad gratuita.

“Menos de un día en el poder de la derecha yucateca, y ya se sienten los cambios. ¿Para eso luchaste, don Felipe?”, leo en algún comentario. Bueno, si se refiere a Felipe Carrillo Puerto, habrá que recordar su programa eugenésico (que para eso era la promoción del folleto La Brújula del Hogar, de Margaret Sanger). Otro enumera monumentos y negocios privados que se refieren a la conquista española, que una de las estatuas más horribles es “la del héroe Canek” (y después de conocer la de Moch Couoh en Campeche, le concedo la razón en que parecen estar hechas así deliberadamente), para concluir “Sí. Mérida, la puta ciudad blanca”. Y le podríamos responder que nadie le obliga a vivir en esta urbe, si es que no le gusta. Tampoco falta quien ve una oda implícita en el nombre del restaurante: “La Casta Divina: la del derecho de pernada la de las tiendas de raya que servían para esclavizar a los peones, la que representa una vergüenza en la historia de YUCATÁN, en 2018 tiene su restaurante en pleno centro de la ciudad de Mérida…”.

Por supuesto que Mérida tiene grandes contradicciones, y el estado es uno de los más desiguales. De ahí a decir que el restaurante hace homenaje a un grupo de élite, uno al que el general Salvador Alvarado le puso el apodo con ánimo de burla, es anticiparse. De hecho sólo se conoce el restaurante por fuera y que será de especialidades yucatecas. Si la decoración incluirá fotografías de Olegario Molina, Avelino Montes, el general Francisco Cantón, Nicolás Cámara, Rafael Peón, Carlos Peón Machado o Eusebio Escalante, ya podríamos hablar de un homenaje; aunque también sería una gran clase de historia del estado.

Históricamente, algunos negocios han sido una burla para algunas personas. En la Ciudad de México existieron las pulquerías El Recreo de los de Enfrente, localizada frente a la Cámara de Diputados, y otra con el nombre Los Caballeros de Colón; esta última agrupación demandó al propietario, quien cambió el apelativo de su establecimiento a Las Mulas de don Cristóbal, según documenta A. Jiménez. Yucatán no es la excepción; entre los restaurantes están Cosa Nostra, de especialidades italianas, y uno de tacos árabes llamado Osama, y según me platica un reconocido chef, ningún italiano y ningún musulmán (que los hay en la entidad) se ha quejado por ello. La ironía está entre nosotros; ahí está también Playa Turquesa, camino a Uaymitún, por la costa, que recibe el nombre no por el azul de las aguas, sino por el origen étnico de sus vecinos.

Se reclamará ignorancia, pero la cocina yucateca, a la que nuestro chauvinismo le quiere dar categoría de patrimonio de la humanidad y que se le reconozca como la mejor de México, le debe la mitad de su existencia a la aportación de la casta divina. Una buena cantidad de ingredientes tiene su origen en Europa y llegó al estado gracias al consumo de la élite de entonces y al que se ha mantenido. Lástima que el INEGI no tenga la estadística de cuál es el estado en el que más queso Edam se consume, pero creo que el resultado no sería una sorpresa.

A La Casta Divina le quedan dos caminos. Si las especialidades yucatecas que anuncia son papadzules, lomitos, queso relleno, salpimentado, relleno negro, pipián o escabeche oriental, estará en un mercado ya bastante competido y en el que tendrá que convencer a sus comensales de que su cocina no es de las que están puestas para engañar turistas, como otros restaurantes que ofrecen el mismo pollo sancochado y le echan tres recados distintos. Si, por el contrario, ofrece el menú que se sirvió a Porfirio Díaz en la hacienda Chunchucmil, será punto de referencia para todos los golosos de Yucatán y lugar se asistencia obligada para todos los que pugnan por apoyar a los productores locales; a fin de cuentas, toda la comida que se sirvió ese día, hasta las ostras, fueron producidas en esa hacienda.


[i]Mérida, Yucatán[/i]
[b][email protected][/b]