Harlen Tzuc Salinas
Foto: cortesía
La Jornada Maya

Chetumal, Quintana Roo
Viernes 27 de octubre, 2017

La cocina mexicana es mundialmente reconocida por su riqueza en variedad y sabor. Algunos de sus ingredientes son más famosos, y temidos, que otros; no pocas personas tienen inolvidables recuerdos del picor inusitado de algún típico platillo. Por diversa, cuando hablamos de la cocina mexicana incluimos a las cocinas regionales, la cocina mexicana contemporánea o gourmet, cocina popular, cocina tradicional y muchas más. Pero es de la cocina tradicional mexicana de la que hablaremos en esta ocasión.

Desde 2010, la cocina tradicional mexicana es considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Es decir, esta cocina es una herencia cultural con un alto valor para la humanidad por lo cual debe salvaguardarse y promoverse. Es inmaterial porque, si bien los guisos son materiales, se resalta el conocimiento y las técnicas culinarias transmitidos de generación en generación y que infunden cohesión social, identidad y sentido de pertenencia a los grupos humanos.

La cocina tradicional indígena del estado de Michoacán fue el caso que México presentó ante el comité evaluador para su inscripción en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad como ejemplo de la cocina tradicional mexicana, y cumplió cabalmente los elementos solicitados: a) se transmite como herencia a través de generaciones desde tiempo antiguo y ser vigente, b) ser un rasgo de identidad cultural y cohesión social, c) contribuye al desarrollo de la comunidad. Así que, la cocina tradicional mexicana de la que hablamos como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad no es la cocina regional o la cocina contemporánea, aunque desde luego reconocemos su valor, nos referimos a una cocina que en nuestro país es poco valorada y conocida: la cocina tradicional de los pueblos indígenas.

Con dicho reconocimiento internacional, el estado mexicano se comprometió a salvaguardar y promover el patrimonio culinario del país. Al valor cultural de esta cocina se ha sumado su potencial turístico, en este sentido ocupa un espacio en la Política Nacional Gastronómica 2015-2018 que incluye cinco ejes rectores: 1) coordinación interinstitucional e intergubernamental, 2) Desarrollo productivo regional, 3) Territorialidad y cultura, 4) Participación social y 5) Innovación, calidad y sustentabilidad. El cuarto eje apunta la necesaria participación de los sectores privado, social y académico a través de empresarios, productores, chefs, universidades y sociedad civil organizada, en el desarrollo de esta política. La adecuación de planes de estudio y el fomento a la investigación son dos aspectos específicos que orientan el papel de las universidades en el fomento a la gastronomía nacional. Las universidades y los centros de investigación son los espacios propicios para generar investigación científica para el bienestar social.

En un esfuerzo por contribuir al estudio de la cultura culinaria de México, a la promoción y revaloración de la cocina tradicional de Quintana Roo, hace un año iniciamos en Sociogénesis A.C. el proyecto “La Cocina Tradicional e Indígena del Sur de Quintana Roo” con apoyo del Fondo Nacional para la Cultura y las Artes (Fonca). El proyecto comprende las localidades de Buena Fe, Blanca Flor, Buenavista y La Pantera, ubicadas en el municipio de Bacalar al sur del estado de Quintana Roo, consideradas como poblaciones indígenas por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas. Este estudio es apenas un primer acercamiento a la cocina tradicional del sur quintanarroense, rica en variedad y sabor.

Como se sabe, muchas poblaciones del sur de Quintana Roo se conformaron en los años setentas a raíz del reparto agrario que buscó poblar el entonces Territorio Federal. Quienes poblaron las localidades de estudio provinieron del oriente de Yucatán, del sur de Campeche , en Quintana Roo se adaptaron a las nuevas condiciones naturales para continuar preparando sus guisos y aprender otros.

Tamales chachakua, calabacitas en pib, pibinal (elote enterrado) chirimole de frijol con ciruela, Muukbi Kaax (gallina enterrada), Co’ol Be He’ (col de huevo), tortitas de pepita en caldo, toksel, chilindrina de chaya, ceviche de ramón son algunas de las comidas documentadas en estas comunidades. La técnica ancestral de cocinar en pib (bajo tierra), se mantiene presente en la región. Algunos ingredientes presentes son la calabaza local, el frijol, la chaya, la pepita, el ramón, entre otros. Pero estos guisos no siempre son conocidos incluso al interior de las localidades de estudio; en muchas ocasiones, se ven relegados frente a los alimentos industrializados o de origen extranjero.

Encontramos, especialmente entre jóvenes, que la cocina tradicional es motivo de vergüenza, cuando no desconocida. El conocimiento culinario ancestral no encuentra posibilidades de transmitirse a las nuevas generaciones que migran a los centros urbanos, en busca de mejores opciones de vida. La difícil situación de la producción agrícola repercute en la disponibilidad de insumos locales necesarios para la preparación de los alimentos.

Por otra parte, consideramos que las universidades deben ser un espacio que invite a sus estudiantes a conocer y participar en la salvaguarda del patrimonio culinario de México. La mayoría de las universidades con oferta de carreras de gastronomía no cuentan con planes de estudio que permitan realizar investigación gastronómica; la formación que ofrecen se centra en la preparación de alimentos “gourmet”, la llamada Alta Cocina practicada en grandes hoteles y restaurantes ocupa la mayor parte de la carga curricular. Como consecuencia de esta situación, desconocemos la riqueza cultural y culinaria de nuestro entorno. Reza un refrán que lo que no se conoce no se valora, y que nadie sabe lo que tiene hasta que lo ve perdido; esperemos ese no sea el futuro de nuestra herencia gastronómica.


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