"Sacaremos de la prostitución a la cerveza": Ovidio Suárez

Paul Antoine Matos
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 20 de abril, 2018

Ser cervecero artesanal es una tarea de resistencia, no un arrancón, dice Ovidio Suárez León, presidente de la asociación de Cerveceros Artesanales de Yucatán (CAY) y fundador de Cuerno de Toro.

Hasta hace un lustro, en Yucatán sólo existían dos marcas de cervezas artesanales, Ceiba y Rústica, pero con el crecimiento del mercado consumidor de este tipo de bebidas, preparadas con mejor calidad que las industriales, en la entidad ya hay al menos dos docenas de marcas que surgieron en los mismos hogares de sus fundadores. Varias de ellas se reúnen este fin de semana en el [i]Beer Fest[/i], que celebra su tercera edición en la Hacienda Chenkún.

La asociación está compuesta por Cuerno de Toro, Yucaterca, Manek, Mayab, Retoño, Ciudad Blanca, Patito, Ceiba, Alux, Calderón Brewery y Mundaca Beer.

Aunque la distribución ya creció, en comparación cuando aparecieron las primeras cervezas artesanales, aún es difícil conseguir insumos como la malta o el lúpulo, debido a la distancia de la materia prima y a que se compra por menudeo, a diferencia del mayoreo de las dos principales marcas de cervezas industriales, señala Suárez León.

Ese duopolio, del Grupo Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma Heineken, perdió la exclusividad de años, tras una modificación de la ley, lo que permite que las marcas artesanales puedan entrar a establecimientos para ser vendidos.

Sin embargo, el presidente de la asociación reconoce que la “exclusividad” se aplica de otras formas, como beneficios por bonos de proactividad, decoración e inmobiliario, algo que a los puntos de venta les beneficia más que lo que ofrece una artesanal.

“Muchas veces en México no nos gusta hacer las cosas por el camino correcto, entonces la cervecería es quien presta la licencia para distribución de bebidas alcohólicas, y si no se quiere se quita”, manifiesta. Es una situación que ocurre más allá de México, pasa en Estados Unidos con la Budweiser y la Bud Light y también en Europa, reconoce.

Ocurre también que las cerveceras industriales han comprado marcas artesanales, como la Cucapá y la Boca Negra, para tener su propio catálogo, por lo que el centro de consumo se vuelve un [i]All-in-one[/i], donde no se contrata a las nano y pequeñas cervecerías artesanales, declara.

“Se continúa manejando que si al dueño o administrador le gusta el sabor de la cerveza, se vende. Se requiere cambiar la ideología y el panorama de que a los clientes sí les puede gustar”, enfatiza.

Para cambiar estas conductas, los artesanales acuden a los establecimientos, con sus neveras, y ofrecen capacitaciones así como incentivos a los empleados, para que se sientan cómodos al dar sus marcas a los clientes, como un intermediario que los represente, menciona.

Es difícil acercarse a los establecimientos porque los artesanales necesitan vender el producto sin dejar de producir. El proceso desde que se cocina hasta que puedes tomar el producto dura al menos un mes. “Con tu dinero ahí parado no puedes esperar a que esté lista para conseguir más insumos, sino tienes que seguir produciendo, a mayor escala”, explica. De 200, el gasto sube a 4 mil pesos; también requiere un añejamiento, comenta.

La competencia con los dos grandes monstruos cerveceros no es el único obstáculo en la carrera de resistencia de los productores artesanales. El público consumidor es un reto que se tiene que atender, pues muchos desconocen la diferencia entre una cerveza artesanal y una de producción industrial, y la razón por la que el precio de la primera es más elevado que en las marcas comerciales.

De acuerdo con un estudio realizado por Beer Lab en Yucatán, el principal mercado de los cerveceros artesanales es el de estudiantes de nivel medio y superior, con una edad promedio de 22 años y las consumen en fiestas o en bares y restaurantes.

Al mes se produce un promedio de 800 litros entre los distintos miembros de la asociación, los cuales se ofertan en bares y restaurantes, hoteles y tiendas especializadas; algunas marcas
exportan a Europa.

A nivel nacional, las marcas que forman parte de la asociación venden sus productos a entre 250 y 300 establecimientos, la mitad de los cuales están en Mérida, menciona Suárez León.

Los retos, de acuerdo con el estudio de Beer Lab, son tanto fiscales, como jurídicos, burocráticos, de salud y legales, culturales y técnicos.

Ovidio Suárez considera que la cerveza artesanal es parte de la cultura gastronómica yucateca. “Vamos a llevar este movimiento a lo que pasa con el mezcal y con el vino, sacaremos de la
prostitución a la cerveza”, expresa.

Su propósito es “darle muerte a la cerveza falsa y vida a la verdadera cerveza”, porque la producida en industrias no es la que se hacía de verdad, “a la vieja usanza, la de los monjes, la de los
trapistas, la de los piratas británicos”.

La llamada cerveza artesanal, la de verdad, hoy lleva recetas originales en las cuales cada quien aporta su toque. Por ejemplo, en Yucatán, se incluyen ingredientes de la región, pero con el respeto a lo tradicional, afirma.

“La gente requiere aprender de estilos, quitar la ideología de clara y oscura, sobre todo entender el porqué el precio es tan distinto a una cerveza comercial y qué aporta una cerveza artesanal”, expresa.

El camino por recorrer es largo, dice, pero con eventos como [i]Beer Nights[/i], donde se dispensaron más de mil 200 botellas, la respuesta es positiva en Yucatán, agrega.

Fernando de la Cámara, organizador del [i]Beer Fest[/i] y gerente de Beer Box, reconoce que en 2012, cuando apareció Beer Box, era inimaginable que la gente pagara 75 u 80 pesos por una cerveza, pero hoy ya más personas son conscientes de lo que vale.

“En ocasiones da codera pagar por cerveza cara, pero también debe valorarse a los microproductores y medianos que buscan la calidad y los ingredientes buenos”, señala.

Yucatán está en proceso de conocer, dice, porque el consumidor del estado quiere probar lo nuevo, los sabores que aparecen. No se trata de un estilo o una solicitud marcada, es la sed de conocimiento, de las nuevas experiencias y los sabores, en ese punto se encuentra la cultura cervecera, declara.

Menciona que las más buscadas son las alemanas, por su distinción a nivel mundial, pero las artesanales mexicanas se venden mucho, pues, con el impulso por los temas de política internacional, ha nacido un nuevo nacionalismo donde se defiende lo hecho en México.

Ovidio Suárez indica que la gente trata de probar lo más distinto posible a lo que se vende actualmente en el mercado comercial que son cervezas “más aguadas y refrescantes”. El yucateco, dice, va por una Stout, una Porter o una Pale Ale, aunque una Lager artesanal sabe distinto a una similar de producción industrial.

El público también busca cervezas con sabores raros, incluso el [i]Beer Fest[/i] otorga un premio a la innovación. Señala que marcas yucatecas como Alux usan semillas de ramón, miel y malta ahumada de tabaco; otras agregan sal de Las Coloradas, pimienta negra, licor de cacao y melaza de caña.