La gastronomía fue el mejor error de mi vida: Eliodoro Xicum

Graciela H. Ortiz
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 13 de septiembre, 2019

"La gastronomía fue el mejor error que pude haber cometido en mi vida", dice Eliodoro Xicum Cobá, un chef originario de Chumayel, que representará a México en la competencia internacional San Pellegrino Young Chef, que se llevará a cabo el 17 de septiembre en Lima, Perú. Ya está considerado en la lista de San Pellegrino entre los 135 mejores Young Chefs del mundo y entre los 15 mejores de Latinoamérica.

"Solamente estar en la lista de San Pellegrino, que es una de las más codiciadas en gastronomía es muy importante. Existe la lista de los 50 mejores que maneja San Pellegrino, que ya son restaurantes establecidos, la de los mejores chefs y la de los Young Chefs, en donde yo me encuentro", explica.

Eliodoro quería ser abogado y sus padres insistían en que estudiara ingeniería mecánica, pero a él no le interesaba, entonces sus amigos le daban opciones como educación o sicología.

"Yo quería algo diferente y un día un amigo dijo en broma, '¿por qué no estudias gastronomía?', y la idea comenzó a darme vueltas en la cabeza", cuenta.

"Una de las características de mi familia es que abuelo y papá cocinan mejor que abuela y mamá", dice riendo. "De hecho mi papá es muy estricto, si no le gusta algo que yo cociné, se levanta y se va".

Los recuerdos le llegan en oleadas y se imagina a su abuelo haciendo un [i]sikil pak[/i] (dip con pepitas y tomate) muy picoso y "mis primos y yo sentados alrededor de la mesa comiéndolo con tortillas a mano, directamente de la jícara donde lo preparaba".

En mi casa hay una frase: "si trabajas tienes dinero". Y agrega: "mi padre es sastre y hace guayaberas, y para tener dinero me levantaba a las tres o cuatro de la mañana para ayudarlo a costurar, inclusive sábados y domingos y él me pagaba".

Dice que así comenzó a juntar, porque cuando se decidió por la gastronomía "mis papás me dijeron que me las arreglara solo". Recibió apoyo de una amiga, cuyos padres lo llevaron a Valladolid, y así fue dando sus exámenes.

"En realidad pensé que no iba a quedar, porque eran muchos y sólo entraban unos 80, pero lo logré". Fue cuando sus padres se dieron cuenta de que tomaba sus estudios con seriedad y comenzaron a apoyarlo, porque se fue a vivir a Valladolid y visitaba su pueblo una vez por mes.

[b]La Riviera Maya[/b]

Finalmente, llegó el día y recibió su título de licenciado en Gastronomía, viajó a la Riviera Maya y allí realizó sus primeros pasos en el hotel Barceló y en el Royal Hideaway, como ayudante de cocina, hasta que llegó a Cocinero A (el paso anterior a jefe de cocina), en el Hard Rock de la Riviera.

En 2015 regresó a Yucatán y fue docente en la Universidad UPP de Tekax, donde se enfocó en la gastronomía yucateca. Inició con alumnos el Proyecto Tres Piedras, "porque nuestra historia inició sobre tres piedras" (sobre ellas se pone el comal para cocinar), entonces cocinaban en las comunidades con las señoras y señores del pueblo, "porque allí se da el mejor aprendizaje".

Renunció a la Universidad, continuó ayudando a su padre a costurar, mientras seguía en los pueblos e ingresó al área de Cultura del Ayuntamiento de Chumayel.

Eliodoro ya ha tenido experiencia en concursos. En 2016 fue el ganador del [i]Gran cocinero del Mayab[/i], donde quedaron cinco finalistas, entre ellos dos instructores de su universidad. "Recuerdo que todos llegaron con sus cajas de equipo y yo apenas con dos huacales, y al final gané".

En 2018 participó en [i]Duelo de sazón[/i], organizado por la cadena Fiesta Americana y Grupo Posadas, donde finalizó tercero. Y ahora llega a este importante concurso San Pellegrino, donde su propuesta fue elegida como una de las 135 mejores por la Escuela Alma de Italia.

[b]El premio mayor[/b]

El premio mayor es llegar a la fase final, que se llevará a cabo en Milán, Italia, pero habrá tres reconocimientos otorgados por los mentores, otro del público y por el mejor mensaje.

Se lo puede apoyar votando por él, hasta este viernes 13 de septiembre, en el siguiente enlace: [a=https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/en]www.sanpellegrinoyoungchef.com[/a]. Está permitido votar una vez por día.

Entre sus sueños están mejorar el negocio gastronómico de comida regional que posee en Tekit, llamado "La Villa" y "tener un restaurante, también en Tekit, que lleve mi apellido: Xicum, que significa hombre de olla", nombre muy ad hoc, sin duda, para su profesión.

También quisiera crear rutas gastronómicas en Yucatán, "pero de la mano con gente de las comunidades para mostrar nuestra cultura. Si queremos hacer algo por nuestro Estado debemos trabajar en equipo".