Café La Balsa, el sabor del tostado tradicional vuelve después de 50 años

Katia Rejón
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Martes 30 de julio, 2019

Después de más de medio siglo, la cafetería La Balsa volvió a inaugurarse este 22 de julio a cargo del nieto de [i]El Capitán[/i], Fernando Castro. Este café popular en los años cincuenta en Mérida ahora se encuentra en la calle 51 en la esquina con 58 del fraccionamiento Francisco de Montejo.

[i]El Capitán[/i] adquirió la cafetería La Balsa en los años cincuenta y comenzó a vender café a los comerciantes, sobre todo de ascendencia árabe, que acudían a ese establecimiento de la calle 65 con 58 y 60 del centro de Mérida.

Al principio el sólo se vendía café y pan dulce, así como el sándwich de La Balsa, una receta propia de huevo frito con jamón y queso. Se dice que acudían los empleados del banco de México, a la hora de la comida y es por eso que se amplió la carta incluyendo comidas corridas, preparadas por el propio [i]Capitán[/i] y su cocinero estrella conocido en esos tiempos como la [i]María Félix[/i].

Fernando Castro es el gerente general de esta nueva etapa del restaurante. La cafetería ahora es tan tradicional como para seguir tostando su propio café y tan moderna para implementar servicio de comida a domicilio mediante aplicaciones móviles.

A finales de los setentas, el edificio original de la cafetería fue demolido. El arco de piedra que tenía en la entrada principal, al ser patrimonio histórico, se conservó y utilizó para la iglesia de Santa Lucía. Entonces para continuar el negocio, su abuelo rentó el Café Louvre de la calle 62 con 61 del centro. Ahí, Fernando Castro descubrió el olor de un buen café tostado y las conversaciones de los comensales.

“Mi abuelo fue uno de los primeros tostadores de café en Mérida. Cuando comenzó el negocio era un punto de reunión muy concurrido. Iban con pluma y papel a los locales cercanos. Él no pretendía vender comida, su vida era el café: podías encontrar 40 costales de 69 kilos de café verde, en ese tiempo no habían adelantos y la tostadora de café era cara”, cuenta en entrevista.

Cuando el padre de Fernando Castro falleció, él se fue a vivir con su abuelo, [i]El Capitán[/i]. Explica que hacía su tarea en las mesas del café Louvre y a cierta hora del día iban las personas a platicar y tomar café, porque antes era común que el centro de la ciudad fuera el punto de reunión de toda la gente.

“Se tomaba en ese entonces la greca. No es muy común ya”. La greca es una taza del tamaño de un café expreso, pero es café americano. Podía ser clara (con mucha leche), oscura (con un poco de leche), o natural (sólo leche). “El chiste es que te costaba barato, y como estás en la plática lo tomas de a poquitos y no se te enfría. Pides otro y otro”, explica Castro.

Los comensales tiraban dados en la mesa y el que perdía pagaba la ronda de grecas. “Para un niño, imagínate, veía puras risas, bromas, escuchaba las historias que se contaban. Empiezas a querer ser parte de esa convivencia limpia y pícara. Era fabuloso, te apasiona”, agrega. Ahora cuando pasa por un lugar donde tuestan café, el olor le trae recuerdos de esa época.

Fernando Castro se encargó del restaurante Louvre de la Colonia México hace 15 años, pero después se fue de Mérida y cuando volvió, ya no se vendía café sino sólo sándwiches y refrescos. “Y el café es mi vida al final de cuentas. Así que pongo mi tostador de café, compro mis máquinas, me capacito y hago expreso, capuchino, de todo. Me lo dan en verde y hago pruebas de tueste medio y tueste alto, con mi mezcla de la casa”, afirma.

Explica a grandes rasgos la diferencia entre un café recién tostado y fresco, y uno de máquina, pues a los tres meses el grano pierde propiedades, se va secando y tiene menos sabor. Como el vino, un buen café es aquel en el cual notas sabores achocolatados, afrutados, cítricos. “El café francés es el más tostado, es decir, el más quemado. Ya perdió muchas de sus propiedades”, agrega.

Al preguntarle qué lo llevó a recuperar el nombre de La Balsa para poner una cafetería, contesta: “Hay cafeterías que aplauden mucho pero sólo es publicidad. Quizá un poco para contrastar tanta modernidad, retomo lo que viví. Yo soy muy tradicional y los lugares son muy importantes. El Louvre, por ejemplo, fue el primer restaurante 24 horas en México”, platica.

En otra mesa, con el delantal puesto, está José Cabrera. Fernando Castro le pregunta si se acuerda a qué edad comenzó a trabajar en el Louvre, donde se conocieron. Contesta que desde los 14 años. “Es mi amigo, tenemos tanto tiempo de conocernos y ahora nos volvemos a encontrar. Tenemos una forma de pensar parecida en cuanto al café, somos muy tradicionales. Hasta en nuestros tatuajes somos tradicionales, puro rojo y negro”, dice mientras ambos se arremangan sus camisas para mostrar sus tatuajes.

Pero lo que más resaltan es que hacen las cosas “con mucho corazón y mucho cariño”. Además tiene una cerrajería y un centro de entrenamiento de box. “Es muy grato cuando dimos a conocer la inauguración, mucha gente nos reconoció y decían: Yo iba con mi papá, recuerdo la greca, yo tomaba mi chocomilk”, cuenta.

El menú de La Balsa en Francisco de Montejo conserva la receta tradicional del sándwich que venía su abuelo hace 50 años. Los ingredientes que utilizan son pierna, jamón, huevo, tocino; por las mañanas de 7 a 16 horas tienen además huevos motuleños, omelettes, hot cakes; por la tarde abren de 19 a 23 horas. “Cocinamos a la antigua”, dice José Cabrera, desde el otro lado del café.