En repostería, procurar que el postre se vea como sabe: Jorge Itzá

Texto y foto: Katia Rejón
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Lunes 25 de septiembre, 2017

Las bolitas de queso, típicas en los bufetes de los restaurantes yucatecos, se inventaron en la cocina del Holiday Inn en 1992, gracias al chef José May Keb. El 30 de abril de ese mismo año, el pastelero Jorge Itzá Echeverría entró a trabajar al equipo de cocineros del hotel.

“Ahora hay muchas formas de innovar y actualizarse. Tenemos la ventaja del Internet, a veces vienen personas de otros estados para hablar de sus experiencias”, cuenta en entrevista. Entre las cosas que han cambiado en estos 27 años como pastelero en la casa de hospedaje, Jorge Itzá destaca las presentaciones de los platos, los flameos, las frutas que se utilizan para una decoración más elegante, pero también las actualizaciones sobre el manejo higiénico y el trato personal.

Al preguntarle acerca de sus inicios, Itzá responde: “Esto nace desde pequeño, siempre me gustó hacer pasteles con plastilina o lo que tuviera para jugar”.

Cuando cumplió la mayoría de edad, trabajó como ayudante en una panadería, después a un restaurante y, finalmente, hasta que antes de entrar al Holiday Inn, tuvo experiencia en otro hotel, en el cual estuvo un año.

La repostería, explica, va de la mano con el diseño y la presentación. No es sólo cocinar un buen pastel o un postre delicioso, también es procurar que se vea como sabe.

Antes de la entrevista, terminaba un pastel en forma de campo de béisbol para unos jugadores que venían de visita. “Hemos hecho pianos de chocolate, pastel para bodas y cada año hacemos una rosca de reyes que nos tarda varios días en amasar, hornear y decorar”.

Itzá comenta que la cocina es algo con lo que vivimos todos los días y el postre sirve para relajar el estómago, por eso nadie le dice que no a un flan napolitano, un helado o un dulce de papaya. Los postres que más pide la gente, nos cuenta, son el arroz con leche, los pasteles y las bolitas de queso.