Enciclopedia de la cocina yucateca

Paul Antoine Matos
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 10 de febrero, 2017

A pesar de que nunca se les toma en cuenta, las cocineras tradicionales de Yucatán se sienten orgullosas de enseñar sus recetas y su gastronomía, que tiene como ingrediente principal el amor, expresó Miriam Peraza Rivero, propietaria del restaurante regional Manjar Blanco, durante la conferencia Club Sibarita Memorias de sobremesa.

En el hotel Hyatt, Peraza Rivero indicó que este año se concluirá la enciclopedia de la cocina yucateca, un compendio de más de 400 recetas de la entidad en el que los verdaderos autores son las cocineras que confiaron en ella y el chef Ricardo Muñoz Zurita para la creación de la obra gastronómica.

“El movimiento del fogón y el manejo del calor [por parte de las cocineras] es mágico, es algo que les llena de orgullo”, indicó la empresaria.

Señaló que fue difícil crear un vínculo de confianza con las cocineras, pero tras convivir y compartir el tiempo, lograron integrarse poco a poco. Por ello, destacó que las cocineras contarán con su nombre en el libro, así como su población de residencia.

Por su parte, Muñoz Zurita indicó que el rescate de la gastronomía mexicana debe ser a través de la preservación de las recetas. Para ellos, explicó, se sigue una serie de pasos que comienzan con el registro de la receta, asegurar su publicación, compartirla con otros chefs, tratar con los productores de los ingredientes y apoyarlos, y por último distribuirlo entre los interesados.

Fue enfático con el apoyo a la economía local de los productores, por lo que instó a que se compren los ingredientes a un precio justo, por el esfuerzo que realizan en el campo.

Declaró que el libro es diferente a lo que se ha hecho, porque será gratuito a través de Internet, además de que contará con videos para facilitar la explicación de las recetas. También, se traducirá al inglés y al chino, además de estar en español y, por partes, en maya.