Conquistando almas a través de la cocina

Tania Medina
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 20 de enero, 2017

Carlos Gaytán, tenía 20 años cuando viajó a Tijuana para cruzar la frontera; la persecución del sueño americano lo llevó a establecerse en Chicago, donde empezó a materializar su deseo, trabajando en diferentes restaurantes, viniendo desde abajo para ser uno de los chefs más reconocidos del mundo.

Gaytán, que se crió en el estado de Guerrero entre animales y comida tradicional, en 2008 abrió su restaurante Mexique, en Estados Unidos; el chef obtuvo en 2013 la estrella Michelin, que es la máxima calificación otorgada a restauranteros; pues toma en cuenta la calidad, la creatividad y el cuidado que tienen con los platos que sirven en su establecimiento. El chef participó el día de ayer en las jornadas gastronómicas realizadas en el marco del Mérida Fest.

[b]¿Crees que programas de cocina en televisión han tergiversado el concepto de la gastronomía en nuestro país?[/b]

Hacer un programa de televisión y dedicarse a la gastronomía son cosas distintas; desafortunadamente mucha gente las ha juntado. Participar en estos programas es cocinar con un tiempo limitado, cuando lo hago en mi restaurante, una salsa me lleva hasta dos días, mientras que en un programa de televisión hay que hacerla en dos o veinte minutos. No estamos hablando en realidad de gastronomía, sino de una especie de comida rápida. Aparecer en un programa de televisión no es lo que te define como chef.

Respecto a los conceptos que tienen las nuevas generaciones respecto de los reconocimientos que y la fama Carlos Gaytán afirma que “ese tipo de reconocimientos son resultado del esfuerzo que tú estás haciendo; primero hay que enamorarse de la gastronomía, de la carrera, de tener un compromiso muy serio y ejecutarlo día a día lo mejor que se pueda. Mi idea es conquistar almas a través de la cocina, quiero contarle a los comensales una historia; cada platillo que preparo tiene algo que los va a conquistar, algo que van a recordar; eso es lo más importante para mí.

[b]¿Cuál es tu visión que se tiene en el mundo de la gastronomía mexicana?[/b]

La comida mexicana es un boom, está de moda. Creo que nunca ha dejado de estarlo, muchos chefs en el extranjero están usando ingredientes mexicanos y están tratando de crear platillos. En restaurantes de estrellas Michelin vas y encuentras lengua en salsa verde o a algún chef italiano que ya está haciendo algún tipo de mole. Es interesante cómo la gastronomía está entrando entrelazando los diferentes tipos de cocina; pero, contradictoriamente, muchas veces los mexicanos son quienes discriminan la comida nacional.

Los mexicanos debemos concentrarnos en lo que nos gusta hacer, a mí me encanta la gastronomía auténtica, la tradicional. Vengo a casa y lo que espero es que mi madre me haga unas enchiladas verdes. Es importante mantener viva la cocina tradicional, pero también es importante que haya personas que quieran llevar la gastronomía a otro nivel.

[b]¿Cómo hacer que los comensales se acerquen a la cocina tradicional de los pueblos indígenas?[/b]

Yo como consumidor tengo que poner mi granito de arena, ir a lugares en donde se cocine con leña, con ollas de barro, entender los productos. Eso es un trabajo de todos.

[b]¿Lo tradicional tiene lugar en las nuevas tendencias de consumo, en lo ligth, por ejemplo?[/b]

La comida debe ser tradicional. No debemos quitarle ningún ingrediente, porque la estamos dañando. Hay que crear comida sana sin quitarle nada a lo tradicional, tienes que tener ingenio para hacerlo. ¡No dañemos a los tacos al pastor! ¡Si alguien no puede comer puerco, pues que se invente otro taco!

[b]El 16 de noviembre del año pasado se decretó como el día nacional de la gastronomía ¿Qué más deben hacer para conservar la comida mexicana?[/b]

Deben entender que la gastronomía es el puente más importante para traer al extranjero, porque lo que se habla de México no son cosas buenas, hay que motivar a los jóvenes a que sean gente de bien, mandarlos a una escuela o a un restaurante a trabajar y que desarrollen esa pasión por la gastronomía. El que los jóvenes se interesen por lo tradicional es parte de la educación que damos en la casa.

[b]En cuanto a las escuelas de gastronomía que lucran con el sueño de muchos jóvenes ¿Qué les dirías?[/b]

Es un tema muy delicado, creo que no todas las escuelas están haciendo eso. Pero sí me preocupa ver esos anuncios en los que dicen que en 3 meses eres chef, yo llevo en esta carrera 46 años; prácticamente desde que nací y no me considero un chef, soy un cocinero y no he podido ser un profesional, sé que tengo mucho que aprender. Hay que tenerle miedos a esos anuncios.