Pastor negro, el taco que une la tradición chilanga y yucateca

Viernes 7 de febrero, 2020

Además de otros proyectos gastronómicos en Mérida, el chef yucateco Roberto Solís es reconocido como el creador de la receta del pastor negro, el taco 'chilango-yucateco' que se ha hecho popular a raíz de su aparición en Netflix. El platillo es parte de la serie documental Las Crónicas del Taco, donde llama la atención por presentarse en Monterrey y no en su estado de origen.

 

En entrevista exclusiva con La Jornada Maya, Roberto Solís revela que el platillo llegó al paladar de otros chefs de la República durante el evento Hokolvuh -organizado por él mismo en Mérida-. Fue así que la receta salió de Yucatán, hasta llegar a un restaurante en Nuevo León, Monterrey, lo cual ocurrió sin el conocimiento del creador. “Pasó como un año del evento y me dijeron ‘oye que vieron tus cebollas negras y tu pastor negro en Monterrey’, y dije no no puede ser y cuando vi, efectivamente se vendían en el restaurante”.

Una vez en Monterrey, Netflix descubrió el platillo en un scouting de recetas de tacos al pastor para el primer capítulo de la serie, en el que el chef Roberto Solís presenta el taco, el cual se vende desde hace dos años en Kisin, una taquería al norte de la ciudad de Mérida.

¿Por qué el pastor tiene que ser rojo?

“Tenía la cosa de poner una taquería y es que por qué el pastor tiene que ser rojo o por qué tiene que ser de una sola manera. Y dije, voy a hacer un pastor negro, y además me encanta el recado negro”.
 

La receta del pastor negro nace de la inquietud del chef por abrir una taquería, ya que el taco, asegura, es su comida favorita. De esta manera, Roberto une la tradición "chilanga" y yucateca, conservando el estilo del típico taco al pastor con sus salsas, cebolla y cilantro, pero con un ingrediente que regionaliza el taco, el recado negro, una pasta hecha a base de chiles tostados y especias con la que se preparan diversos guisos en Yucatán, siendo el más tradicional el relleno negro.

Tacos Kisin

Kisin conserva el estilo de una "taquería chilanga", que conserva los tradicionales trompos, pero cocinados de pastor negro, picaña y pollo al estilo árabe. A diferencia del típico taco de pastor, el taco de pastor negro no lleva piña, éste se acompaña de una amplia variedad de salsas picantes, saladas y cremosas que dan al taco un toque único. 
 

Decorada con la imagen del “kisin” o diablo, la taquería pone sobre sus mesas diferentes opciones para aderezar el taco, como salsas cocinadas con chile xcatic, chile habanero, tomate verde, almendra, cacahuate, yogur griego, chicharrón molido, chile guajillo y pasilla.

Los tacos Kisin se distinguen por sus tortillas hechas a mano. La Fundación Haciendas del Mundo Maya es el proveedor de maíz, grano endémico de Yashuna, “lo nixtamalizamos todos los días, molemos el maíz y hacemos nuestra propia masa. Las tortillas las hacemos al momento, se pide el taco y se hace la tortilla”.
 

Los postres son parte importante del menú, con opciones como el tamal de chocolate, churros y pay de queso de cabra. “En las taquerías encuentras arroz con leche como el máximo, pero por qué en las taquerías no ponen postres que estén muy ricos y pues dije ‘vamos a meter postres que valga la pena pedirlos’, que no sean de relleno”.

Una explosión de un sabor diferente

Kisin es una opción para “la gente que quiera experimentar algo diferente, que quieran sentir una explosión de un sabor diferente pero muy arraigado a Yucatán, pero a la vez 'chilango' y con otras opciones ricas y sabrosas”.
 

Entre las especialidades de la casa, sobresalen platillos de comida fusión como un rollo primavera con carne de cualquiera de los trompos -pastor negro, picaña o pollo-, con aguacate y cebolla adentro, acompañado de una ensalada de pepino con xcatic y mayonesa de xcatic quemado.

La receta del pastor negro, señala el chef, se ha replicado en la "Ciudad Blanca" en al menos un par de establecimientos, y en el extranjero asegura que la receta ya llegó a Los Ángeles, Estados Unidos. 

Frente a la tradicional cochinita, platillo que ha dado identidad a la gastronomía del estado de Yucatán, Roberto -al frente de la cocina de los restaurantes Néctar e Irori en Mérida- sabe que será difícil igualar su popularidad, pues “la cochinita si nos lleva muchos años de ventaja y muchas ferias en Europa y Estados Unidos”, sin embargo, considera que la receta de pastor negro podría ser replicada a nivel nacional.