La milpa es un ecosistema completo, no es solo un lugar de cultivo, una milpa de maíz nativo es un ser que nos permite tener y crear vida de diferentes maneras. El maíz es una pieza fundamental de la gastronomía yucateca.
Éstas fueron algunas de las reflexiones que compartieron este sábado 14 de mayo, chefs y empresarias durante el coloquio “Líderes empresarias con impacto en la milpa”, que se realizó como parte del festival Pueblos del Maíz de Mérida, en el barrio de La Ermita.
En el encuentro participaron Miriam Azcorra Rejón, propietaria del restaurante Kinich en Izamal; la chef del restaurante Micaela Mar y Leña, Selena Cárdenas, y Claudia González Góngora, propietaria del restaurante Los Almendros y actual presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Yucatán.
Quienes destacaron la importancia esta práctica ancestral y del maíz en la gastronomía y la incubación con proveedores locales para poder surtir sus negocios y seguir conservando este ingrediente en los alimentos.
Para Selena con la milpa se puede crear vida, la planta ofrece más que maíz, también hay fauna comestible que se alimentan de la milpa. “Tenemos un ecosistema completo, desde hojas comestibles, la planta de maíz…es un ecosistema que nos permite tener alimento y sustento de manera permanente”, indicó. Es un ser, agregó, donde obtenemos la mayoría de nuestros nutrientes.
Miriam Azcorra comentó que en los pueblos se comparte el maíz con la calabaza y el frijol. Tres ingredientes básicos de la canasta yucateca que conforman la milpa y alrededor se siembra chile, esto hace que se ahuyenten las plagas.
Claudia González complementó: “La milpa para nosotros es el suministro básico de los ingredientes para poder hacer nuestros platillos. Es el complemento necesario”, indicó.
Los campesinos, expuso, en sus milpas producen los insumos y los restaurantes los transforman para brindarle a los comensales el platillo final. “Es la manera de poner nuestro granito de arena y participación en este ciclo productivo”, afirmó.
El maíz, recalcó, no es solo un ingrediente, sino es representativo de la región para muchos de los platillos que ofrecemos, desde panuchos, salbutes. Es el consumo básico de nuestra alimentación. Es parte de la cultura gastronómica. Sin el maíz no hay comida.
Selena Cárdenas sabía que desde el inicio quería trabajar con el maíz; una masa de nixtamal que sea de maíz criollo fresco. Entonces, con ayuda de Google Maps visitó los pueblos más cercanos y visitó los parques preguntando si conocen alguien que produjera maíz. Luego de un año, encontraron a productores que en su traspatio tenían sus milpas y nos vendían el excedente.
A partir de ahí, indicó que fueron creando redes con productores de comunidades a quienes les compran de manera directa, y de esta manera llega el maíz a su establecimiento.
Miriam comentó que trabaja con la agrupación Traspatio Maya, quienes le llevan hasta Izamal, el maíz o la masa, la cual obtienen de comunidades mayas.
La líder de la Canirac Yucatán reconoció que para los restaurantes es complicado conseguir estos insumos nativos. Hay un desabasto, por eso han hecho vinculaciones con agrupaciones y productores locales para poder tener estos insumos puros y que no contengan otros componentes.
De esta manera, indicó, se beneficia a los productores locales, pues se les asegura una compra sin intermediarios, y los negocios se abastecen de este ingrediente tan vital para sus alimentos.
Edición: Emilio Gómez
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