Restauranteros de Yucatán optan por productores locales ante alza de precios

Como consecuencia de alza de precios en diversos productos, restauranteros de Yucatán han optado por productores e insumos locales, indicó Claudia González Góngora, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Yucatán. 

Aunque las cifras varían por cada restaurante, la líder empresarial indicó que el aumento de precios ha ocasionado que reduzca considerablemente el promedio de ticket de compra de las y los consumidores, es decir ya no consumen tanto como antes. 

Además, aunque la mayoría de los negocios siguen resistiendo, indicó que no queda más que aumentar los precios de sus menús, pero de manera paulatina !para que no dañe los bolsillos de las personas!. 

De acuerdo con la propietaria del restaurante Los Almendros, el sector restaurantero ha sido de los más golpeados por la pandemia del Covid-19, ya que por la emergencia sanitaria tuvieron que cerrar sus puertas, disminuir la capacidad de sus negocios durante varios meses. 

En el mes de enero tuvieron que lidiar con la cuesta de enero y apenas el pasado mes de marzo volvieron a tener un aforo del 100 por ciento, ahora con la inflación ha aumentado más la carne de res, de cerdo, pollo, pavo, el huevo, la tortilla, las verduras, las harinas. “Hemos sentido un tope fuerte en el incremento de precios”, afirmó.  

Esto ha golpeado al giro restaurantero local, sobre todo al adquirir los insumos para la elaboración de los diferentes platillos; lo ha generado un golpe directo en sus costos. 

González Góngora indicó que ante este panorama cada restaurante, en la medida de sus posibilidades, está haciendo una “reingeniería” en sus costos, a través del consumo de productos locales.

De esta manera, precisó, se genera un poco de ahorro, y al mismo tiempo una derrama económica local y se hace un círculo de valor agregado. Comprar en las tienditas que hay en la colonia, los mercados, proveedores locales. Apostar por el “hecho en Yucatán”, destaca González Góngora. 

“Así nos aseguramos con los productores locales tener un suministro permanente y disminuyen los costos al ya no tener que traer productos de fuera”, indicó. 

Generar dentro de nuestro mismo estado la cadena de valor entre el consumidor y productores locales, precisó. “El restaurante se encuentra dentro de un barrio, una colonia, pues procuramos comprarle a la tortillería la masa y tortilla para elaborar los productos y así generamos una derrama dentro de la misma área”, explicó. 

Aunado a esto, añadió, se generan vínculos con productores y proveedores del interior del estado, generando fuentes de empleo para varias familias.

La empresaria comentó que a pesar de la subida, muchos negocios han aguantado, ya que no pueden incrementar sus precios de manera repentina, un día sí y otro no, según de cómo se hizo la compra esta semana. “Estamos trabajando en tener que aguantar este impacto directo en nuestros costos y por lo tanto nos genera una menor ganancia”, afirmó. 

Sin embargo, reconoció que es inevitable el aumento a los precios de los menús, pero esto se debe realizar de manera paulatina. “Al final nosotros transformamos los insumos y te presentamos a la mesa un platillo, pero tenemos que cuidar el subir los precios paulatinamente”, indicó. 

Estamos aguantando, recalcó, las variaciones de precios, pero estos incrementos nos impactan y tenemos que hacer un incremento igual en los precios, pero de una manera paulatina y menos dañina al consumidor. 

Aforo completo pero bajas en ventas

También comentó que a pesar de que ahora ya cuentan con un aforo del 100 por ciento y la afluencia de comensales ha aumentado, el ticket promedio de venta ha bajado bastante en comparación con año anteriores, lo que indica que la gente está cuidando más su dinero. 

Hay días donde hay más demanda, los fines de semana sobre todo, y ahí sube las ventas, pero hay “bajones” que repercuten en el promedio mensual, añadió. 

Por otro lado, la líder de Canirac comentó que eventos como el Restaurant Week y las vacaciones de verano representarían un respiro para el sector, en cuanto al primero se encuentra en planes de organización de la quinta edición, la cual regresa luego de dos años de no hacerse. Próximamente darán a conocer más detalles de este proyecto gastronómico. 

Serán las primeras vacaciones de verano que los restaurantes podrán operar con aforos de 100 por ciento, lo que pudiera generar una derrama importante para el sector, estima González Góngora.

Edición: Laura Espejo