En la pequeña comunidad de Kaua, en el estado mexicano de Yucatán, 10 restaurantes tradicionales cocinan el poc chuc, un guiso prehispánico a base de carne de puerco, que identifica al lugar al que los guías y visitantes han llamado La ruta de las tías, parte del camino gastronómico a las ruinas mexicanas de Chichen Itzá.
Ante esa oferta, miles de turistas que se trasladan desde Cancún, la Riviera Maya o Tulum a Chichen Itzá pasan por la carretera que conecta Valladolid con Kaua, una población dividida por la carretera federal Cancún-Mérida.
De lunes a viernes es muy tranquila, pero los fines de semana, en temporada vacacional, todo se transforma.
En menos de 6 kilómetros de longitud, que es lo que tiene el pueblo de Kaua de extremo a extremo, hay 10 restaurantes tradicionales donde el poc chuc es prácticamente el único platillo que se vende.
Largas filas donde la gente espera más de una hora para que se desocupe una mesa pueden verse afuera de los restaurantes que en su mayoría fueron habilitados en palapas familiares, con el fogón tradicional donde se preparan las tortillas hechas a mano y se ponen a tatemar los tomates, la cebolla y el chile habanero para la salsa.
Durante muchos años, la rivalidad entre las cocineras tradicionales las llevó a poner en sus restaurantes nombres como La tía de Kaua, La verdadera tía de Kaua y La auténtica tía de Kaua, pero es tanto el éxito que han tenido, que la misma gente que las visita empezó a llamar el lugar como La ruta de las tías.
Esa rivalidad es ahora una gran oportunidad no sólo para la gente de Kaua sino para muchas comunidades que vivían del autoconsumo y ahora son pequeños productores agropecuarios.
"Ellos (visitantes) no quieren otras comidas, mayormente el poc chuc es lo que piden", dijo a Efe Leovigilda Canul Poot, una de las famosas tías de Kaua, que explica el motivo por el que sólo venden un platillo.
A sus casi 80 años y de complexión menudita, mide 1,5 metros de estatura, la mujer sigue al frente de su cocina tradicional, ayuda a preparar más de 20 kilos de frijol, supervisa que el maíz con el que hacen las tortillas esté en su punto antes de pasar por el molino y da sus vueltas por la cocina donde se prepara el poc chuc, todo con fogón de leña.
Una delicia turística
En 2021 y a pesar de la pandemia, la zona arqueológica de Chichen Itzá fue la más visitada de todo el país con más de 1,6 millones de turistas nacionales y extranjeros.
El tráfico constante de turistas que buscan conocer una de las siete maravillas del mundo moderno provoca que ciudades coloniales como Valladolid se trasformen para convertirse en un nuevo centro turístico, donde en menos de una hora pueden desplazarse a zonas arqueológicas, las aguas rosadas de la costa, las zonas de flamencos o los cientos de cenotes que caracterizan la península de Yucatán.
La oferta hotelera de Valladolid se mantiene en constante crecimiento, ya que casonas coloniales son ahora hoteles boutique y restaurantes que se suman a la oferta gastronómica tradicional, uno de los principales atractivos del oriente del estado de Yucatán.
Pero aunque la cocina tradicional cobra importancia, el poblado de Tikuch, ubicado a menos de 10 minutos de Valladolid y más pequeño que Kaua, también levanta la mano en cuanto a oferta gastronómica.
En el lugar se ubica el restaurante Achiote, cocina de humo, donde su propietario Jonathan Aguilar Cuapio asegura que lo mejor es llegar con reservación porque la espera puede llevar más de dos horas para tener un espacio, debido a lo popular del comida y el sitio.
Su especialidad son enormes tablas con platillos tradicionales como la carne de Temozón, la longaniza de Valladolid y el poc chuc, que se sirven sobre piedras calientes, acompañadas de salsas de chile xkatik y habanero, tortillas hechas a mano y frijol criollo.
Muchas de las reservaciones que recibe este restaurante de turistas extranjeros llegan a través de sus redes sociales y se hacen con varios meses de anticipación.
Actualmente, la gastronomía de Yucatán, producto del sincretismo entre la cultura maya y la española, es protagonista de una intensa campaña de promoción turística, 365 sabores de Yucatán, que busca despertar en los turistas el interés por conocer más a fondo una de las cocinas tradicionales más representativas de México.
Edición: Ana Ordaz
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