El galardonado chef español Alejandro San José Birnbaum se encuentra en Yucatán para promover el concepto de los pinchos y las tapas. El día de ayer, el también ganador del concurso nacional de Pinchos y Tapas de España de Valladolid (España) ofreció una conferencia magistral sobre el tema, para que posteriormente el certamen pueda replicarse en el estado.
“Vinimos a presentar nuestro concurso nacional de Tapas y Pinchos que se disputa cada año en España, durante el mes de noviembre”, detalló el cocinero ganador del concurso nacional de Pinchos y Tapas de España en 2021, previo a su ponencia en el Gran Museo del Mundo Maya (GMM).
La idea, explicó, es que dicho certamen pueda llevarse a cabo en Yucatán para que, quien resulte ganador, viaje al evento mundial que se lleva a cabo en Valladolid, España. Como parte de sus actividades en Mérida, el chef San José impartió una conferencia magistral relativa a los Pinchos y Tapas.
“Es un poco contar desde un punto de vista más interno en qué consiste este concurso. Hablar de la parte más técnica, la teoría y la parte gastronómica, que es lo que más me atañe a mí como cocinero”, sentenció.
Alejandro San José explicó que, en España, se utilizan indistintamente los términos de tapa o pincho, y aunque tienen sus diferencias, finalmente se trata de un mismo concepto.
“Más que nada es una manera de vida, de salir con los amigos a reunirte; a tomar alguna bebida y pedir algo de comer”, expuso.
Este concepto, añadió, ha evolucionado mucho, ya que comenzó partiendo de cosas muy sencillas, y hoy en día se hacen tapas con muchas elaboraciones y técnicas. En Yucatán, dijo, el concepto de tapas y pinchos puede ser muy interesante al aplicarse el formato en el producto local.
“Me encanta Yucatán, soy un apasionado de su cultura y gastronomía. Una buena cochinita, el relleno negro, hay infinidad de productos como la chaya, calabaza local, el pepino kat que me llama mucho la atención. Soy un enamorado de Yucatán.”
El chef Alejandro recordó que, a fin de cuentas, los pinchos y las tapas son un formato gastronómico, por lo que los platillos yucatecos, consideró, bien podrían traducirse al mismo.
“De hecho las botanas que sirven aquí para acompañar la cerveza no deja de ser eso, aunque mucho más evolucionado. Es algo que acompaña la bebida”, señaló.
Presencia latina
En cuanto al concurso que se replicará en Yucatán, el chef comentó que la idea es que los cocineros y restauranteros yucatecos participen con sus creaciones y que compitan de manera sana, con el aliciente de que el ganador representará a Yucatán y a México en España.
“Primero está el concurso provincial, en el que participan cocineros de la provincia; más adelante se hace el nacional en el que solo clasifican cuatro tapas de Valladolid; y otras 44 del resto de España, y el ganador de la final representa a España en el mundial”, pormenorizó.
En otra categoría, abundó, suelen participar numerosos países latinoamericanos. Incluso, mencionó, el año pasado el mundial lo ganó México con un representante de Guanajuato, y el tercer lugar lo obtuvo un chef ecuatoriano.
En Yucatán, el chef Alejandro San José recorrerá distintas comunidades en busca de nuevos productos para su cocina, y “empaparse” con la cultura yucateca que tanto admira.
Alejandro San José Birnbaum es oriundo de Valladolid, España, y entre otras cosas se ha dedicado a ser ingeniero agrícola y ha trabajado en editoriales de libros. Asimismo, se ha desempeñado en el ámbito de la gastronomía en México y España, en donde tiene un restaurante.
Edición: Emilio Gómez
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