Ceremonia de fuego y carne: Dante Ferrero cocinará su vaca número 71 en Yucatán

El ritual La Vaca es Mía de Dante Ferrero regresa por segunda vez a Yucatán, esta vez al Festival de la Carne de Tizimín. En ese municipio, el chef cocinará una res entera durante 24 horas, será su animal número 71; y quienes asistan el próximo 16 de septiembre tendrán la oportunidad de presenciar la ceremonia de fuego y carne.

En entrevista con La Jornada Maya, Dante Ferrero se dijo agradecido por la invitación a participar en el evento: “feliz de regresar a Yucatán, disfruto mucho cuando ando por allá; y vamos con la vaca entera para el disfrute de la gente”.

La Vaca es Mía, como se denomina al acto, es un nombre, detalló, que ha surgido a través de los años y que quienes han formado parte de él han adoptado gustosamente. 

“Es un animal (una res) entera y abierta -como un cerdo o un cabrito- que se pone al asador durante 24 horas. ¡Imagínate qué son 350 kilos puestos en el asador!”, exclamó. Para el chef Ferrero, este proceso es un ritual que implica un día entero de preparación y un gran esfuerzo físico.

“Es muy cansado, muy físico y primitivo. Lo he mantenido como un trabajo totalmente manual, no hay nada automático. Físicamente es agotador, pero es muy lindo ver lo que produce en la gente”, sentenció.

Según informaron los organizadores de El Festival de la Carne, tras culminar el proceso de cocción se contará con una degustación del platillo para el deleite de las y los asistentes al encuentro carnívoro.

Han sido 71 las vacas que el chef Dante Ferrero ha cocinado durante 24 horas; y la mayoría las ha hecho en México. De las 71 reses, 60 han sido en el país; y también ha llevado La Vaca es Mía a otros como Estados Unidos, Colombia y España.

“Y bueno, el resto ha sido recorriendo el país, me quedan algunos estados por cubrir todavía, pero la idea es haber hecho mínimo una en cada uno. Esta es la segunda que hago en Yucatán”, detalló.

‘No descubrí el hilo negro’

Con respecto al origen de la práctica, el cocinero reconoció que no es algo que él haya inventado: “no descubrí el hilo negro”.

“En Argentina se puede hacer, pero yo viví 26 años en Argentina -a los 27 llegué a México- y en 26 años no me había tocado verlo. Es un evento muy especial que te puede tocar en algún rancho o una fiesta, pero no mucha gente lo hace”.

En ese sentido, el chef Dante Ferrero dijo desconocer si alguno de sus colegas ha hecho más de 70 vacas con este procedimiento, pero aseguró que es de los que más veces lo ha hecho. 

“Nadie me enseñó a hacer una vaca, para mí, al principio fue un desafío personal. Quería ver si era capaz de asar una vaca entera después de tantos asados que había hecho; y la gente lo adoptó y le gustó”, celebró.

Para él, prosiguió, se convirtió en un ritual; y al día de hoy lo que más disfruta es presenciar lo que produce en la gente.

“La emoción, esa parte primitiva pero linda del ser humano; el estar simplemente alrededor del fuego esperando un trozo de carne me parece muy sano, muy lindo y me encanta lo que produce en la gente”, subrayó.

Creciente cultura del asado

La res que el chef Ferrero cocinará durante 24 horas será local, de productores tizimileños. Sobre la calidad de la carne de Yucatán, opinó que mientras el animal tenga una buena vida y se cuide su alimentación, es posible lograr un buen producto.

“El sur de México, por su geografía y su clima se ve obligado a cruzar razas cebuinas -las que tienen joroba- con razas europeas; y si son bien criadas se logran grandes resultados”, reiteró.

En cuanto a la cultura del asado en el estado, Dante Ferrero reconoció que hay una evidente preferencia por el cerdo. Sin embargo, consideró, poco a poco va aumentando el gusto por la carne de res en la región.

“Cuando voy a Yucatán pruebo mucho de la comida tradicional, soy un amante de la cochinita pibil y del frijol con puerco, así que me alejo un poquito de la carne de res, pero creo que es una cultura que está bien arraigada y este festival lo va a mostrar un poco más”, concluyó. 

En su página de Instagram puedes visitar sus más recientes colaboraciones @danteferreroh. 

Edición: Laura Espejo