Alibabá, un rincón culinario de Medio Oriente en la colonia Limones, de Mérida

Hay un rincón de Medio Oriente en la colonia Limones, al poniente de Mérida, su nombre es Alibabá, que en árabe significa Papá grande. Su risueño y carismático propietario es Soroush Kazemzadehbagha, amante de las especias, de la vida tranquila, y con una interesante historia que contar.

Soroush nació en Irán, pero dejó su tierra hace 18 años escapando del servicio militar obligatorio y de las bombas. La primera vez que salió de su país fue a Tailandia para trabajar. Estudió gastronomía en la Universidad de Teherán. 

Posteriormente trabajó en Dubai, pero los precios eran muy elevados, y la vivienda inaccesible. Decidió regresar a Irán, para después salir de nuevo a Turquía, donde aprendió panadería y abrió un negocio. Ahí se encontró con el racismo al no recibir ayuda ni apoyo para abrir un local de comida. 

Entre otros destinos, estuvo 10 años trabajando en Reino Unido, un año en Rusia y también en Irak. Un día recibió recibió una llamada de su tío en Nueva Zelanda, quien tenía un restaurante y lo invitó a trabajar con él. Llegó a Cancún para tomar un vuelo de conexión hacia Australia, de donde tomaría otro hacia Nueva Zelandia, pero en el Caribe le robaron toda su documentación. No sabía español, pero intentó comunicarse con policías en inglés. Terminó en Palenque, y una abogada de nombre Valeria le ayudó a hacer su solicitud como ciudadano, fue así que la embajada lo aceptó en condición de refugiado. Era el año 2018.

“Comencé trabajando en Tapachula, en un restaurante donde nadie hablaba español, solo chol. Aprendí a nombrar los utensilios de cocina con insultos, que era lo que me enseñaban los choles. Ahorré, me compré un coche, y acá en Mérida comencé como chef privado en medio de un México con restaurantes cerrados. Agarramos un mercado muy bueno durante un año. Seguí ahorrando y abrí mi restaurante con panadería en Pensiones. Todo poco a poco. De eso ya van dos años. El yucateco es muy bueno. Si te recomienda puedes subir muy rápido, pero si bajas tu calidad, también puedes decaer”, comentó Soroush, en entrevista con La Jornada Maya.

El mundo estaba en pandemia a causa del Covid-19 y Soroush vivió el año 2020 trabajando en la cocina, con el deseo de enseñar la comida de Medio Oriente.

“La gente piensa que de donde vengo el kibbe es famoso, que el falafel es famoso. Pero lo más famoso entre los árabes es el kebab, que es brocheta de carne de borrego. El borrego de nosotros es diferente. También mis ingredientes son de ahí, mi canela es de Egipto, el azafrán y la cúrcuma de Turquía”.

En Alibabá, todos los platillos pertenecen a una amplia variedad de comida de Irán y de Turquía. La región es vasta y milenaria, por lo que el menú Soroush cambia con frecuencia, cada dos meses.

“El primer menú tenía cuatro comidas, kufthé (una albóndiga con carne magra de cordero o de res), falafel, kebab y una hamburguesa con masa madre y con cúrcuma. Luego hicimos otro menú con varios estofados, de zanahoria con arándano, de apio, de menta con limón, y lo que ya teníamos. El tercer menú pusimos una hamburguesa con pistache, estofado de ciruela, de manzana, de pera, de almendra. Ahora este menú tiene estofado de pistache, berenjena, curry, y morasa polo, que significa en árabe “arroz hermoso”, que es una comida con azafrán, arándano, pistache, almendra y nuez que servimos con pollo o carne”.

Entre curiosidades culinarias y traducciones culturales, sorprende saber que la comida mexicana es muy popular en Irán, incluso tienen un elote que llaman “elote mexicano” y el equivalente a los tacos.

“En mi tierra no existe el elote blanco, sólo tenemos un elote que hacemos esquite y es dulce. Ponemos mayonesa, champiñón, parmesano, mozzarella, zanahoria cocida. Eso está en todas partes en Irán. No tenemos habaneros, no hay cerdo, no hay maíz, no hay tortillas, entonces, ellos hacen trigo con borrego, una salsa de chipotle con agua de betabel, yogur, pimienta negra y blanca”.

Las situaciones de refugio e inmigración no son amables, y más cuando el estereotipo del árabe ha sido estigmatizado por las narrativas recientes. Pero la cocina une, y el ritual de la comida es uno de armonía.

“Al principio no me gustó aquí. Soy iraní, tengo un acento muy feo, todos pensaban que yo era terrorista. Bombas… Pero ahora Alibabá tiene mucha familia, yo tengo mucha familia, el cliente es amigo”.

Lo que más se vende en el menú es el kebab, que es 80 por ciento borrego, 20 por ciento sirloin de res. Respecto a las bebidas, por el contexto se sirven frías, pero en Irán se beben calientes, en té. Algunas son agua de lavanda, de mariposa azul, de violeta azul y una bebida iraní hecha con canela, jengibre, miel y limón. También se sirve café árabe. Entre los desayunos, hay huevos con dátil, berenjena, hummus, huevo iraní, omelette de tabriz, chilaquiles blancos, rojos y verdes.

Uno de los proyectos paralelos a Alibabá es una mermelada de habanero que ganó recientemente un concurso de calidad y que está en proceso de envasado industrial. También elabora crema de xcatik y crema de berenjena, que es muy distinta a la que se produce localmente, porque es especiada. La marca llevará su nombre.

“Nosotros tenemos un dicho: las especias son el alma de la comida. Hacemos estofado con curry, ¿qué es lo que tiene? Sólo especias y agua o yogur. Si hacemos una crema de berenjena o alguna comida de nuestra tierra tiene que haber muchas especias: pimienta roja, blanca, rosa, cúrcuma, eneldo molido, nuez moscada”.

La decoración del lugar viste algunas telas, una fuente, un mapa de Irán y caballos dibujados en las paredes, que significan poder y valor, rasgos distintivos de la cultura árabe. Son caballos con líneas curvas o círculos, de perfil o galopando. A pesar de estos recuerdos, Soroush no quiere regresar a su tierra.

“Cuando aquí atropellan a un perro, la gente se molesta, llora. Ahí eso es normal, las bombas son normales. No es grave. Pero Irán es hermosa, es la primera civilización del mundo. El problema que tenemos es nuestro gobierno”.

Actualmente, Soroush cocina y sirve a los clientes en la compañía de su padre, que aún vive en Irán, pero que viene a visitarlo con frecuencia. En el momento en que sea posible, también pretende traer a su hermana.

Alibabá se encuentra en la colonia Limones, en la calle 37 con 28 y 26. Abre todos los días, de lunes a miércoles de 8 de la mañana a 10 diez de la noche y de jueves a domingo de 8 de la mañana a 11 de la noche.

Edición Astrid Sánchez