El recetario de Chichí Lupe

La Jornada Maya
Felipe Escalante Tió
Foto Archivo de la familia Tió Reyes

13 de noviembre, 2015

Quienes son golosos saben bien de la existencia de guisos cuya elaboración es relativamente sencilla, pero esto no quiere decir que el sabor obtenido sea simple. Cuando llega al paladar un platillo de estos, más de uno suele pensar en ingredientes secretos o en el sazón particular de quien esté a cargo de la cocina.

En el recetario de Chichí Lupe localizamos varias recetas de este tipo. Debe insistirse en que ella no era precisamente afecta a las tareas de la cocina, pero sí disfrutaba de comer bien y, por lo que se ve en sus libretas, cuidaba mucho de la calidad de cada uno de los ingredientes; aunque no faltan las voces en la familia que insisten en que la selección de carnes, verduras y legumbres era responsabilidad de su esposo, Elmiro Tió, Tatita, quien acudía diariamente al mercado Lucas de Gálvez para realizar las compras. Recordemos que los refrigeradores no tienen mucho tiempo de existencia.

Un [i]k'óol[/i] de pavo de monte es precisamente uno de estos platillos. Lo más difícil hoy en día es conseguir el ingrediente principal, pues las granjas se han dedicado a la cría de los de doble pechuga. La carne de esta ave es demandada en Yucatán; no en balde el estado es sede de la tercera productora de pavos. Sin embargo, el pavo de monte no desaparecerá; hasta hace unos años, la escuela agroecológica de Maní, U Yi’its ka’an ofrecía en venta una producción orgánica, por lo que habrá otras opciones para adquirirlo.

[h2]K'óol de pavo de monte[/h2]

[i]Se corta el pavo en postas. Se pone á cocer con muy poca agua. Se le añade recado de adobo colorado, ajo machacado, tomates, apazote y manteca al gusto. Cuando esté cocida la [/i][i]carne se levanta y en otra sartén bien limpia se cuela masa desleída en agua procurando que quede espesita, se le pone un poco de manteca, sal, y se cuece moviéndolo [/i][i]continuamente. Se le puede poner unas tiras de hoja de plátano cuidando de sacarlas cuando se cueza el k'óol. Cuando esto sea, se vacía en platones y se le pone el pavo [/i][i]encima.[/i]