Los consumidores dispuestos a pagar hasta 20 pesos más por su calidad y sabor

Paul Antoine Matos
La Jornada Maya

19 de Agosto de 2015

Usted llega a un bar y desea probar algo diferente. Se decide por una bebida oscura, de nombre extraño. El mesero que lo atiende llena el vaso casi hasta el tope con un líquido café y lo colma con espuma. El aire se impregna de olor a trigo, caramelo, plátano y chocolate. El primer trago lo confunde: tiene la fuerza de una cerveza pero sabe diferente. El sabor del cacao recorre su boca y aparece un toque amargo. Es Terán, una de las cervezas artesanales que salieron al mercado yucateco en años recientes.

Además de Terán, en la entidad han surgido, en cinco años, las marcas La Ceiba, Patito, Maneek, X’tabay y Barbárika, que promueven la calidad, no la cantidad, para acercarse a los consumidores, con lo que se genera un nuevo mercado con productos naturales.

Durante la Feria de Cervezas Artesanales, en el restaurante La Bierhaus, Carlos Jaime Heredia, de La Ceiba, señaló que estos productores han recuperado las fórmulas de antaño, perdidas con la desaparición de la cervecería yucateca.

Entre ellos hay buena relación y existe sana competencia. La demanda de cerveza artesanal ha crecido y hay una para cada amante de la bebida, dijo. “Al haber diversidad la gente comienza a probar otras y eso beneficia a todos”.

Los productores artesanales son conscientes de que Cuauhtémoc Moctezuma y Grupo Modelo son las dos grandes cerveceras mexicanas. Jaime Heredia apuntó que son mercados diferentes, “nosotros no competimos con los industriales ni nos interesa”.

Explicó que al principio fue complicado entrar al mercado, pero se hizo ruido y desapareció la exclusividad en bares y restaurantes, además de que cada día hay más apoyo. “Se dieron cuenta de que queremos fomentar la cultura cervecera y el consumo responsable”.

La Ceiba ha entrado con Grupo Modelo en el proyecto Beerhouse, una página web en la que las cervezas artesanales y de importación pueden ser pedidas por Internet. La semana pasada enviaron 140 cajas de La Ceiba a la ciudad de México para la Beerhouse.

Arturo Escorza Martínez, director general de Maneek, expresó que los artesanales deben brindar productos diferentes. Resaltó la calidad de la bebida sobre la cantidad que producen los industriales.

El artesanal es un mercado menos accesible para las personas, porque deben pagar 40 o 50 pesos por una cerveza, mencionó Fernando Rodríguez, de Barbárika.

Jürgen Eggers, dueño del restaurante La Bierhaus, dijo estar orgulloso de que en Yucatán existan pequeños empresarios de cerveza artesanal. “Algunos invirtieron todo su dinero para una aventura con la finalidad de dejar su estilo propio”.

Reconoció la variedad de sabores de las bebidas, lo que permite a los clientes tener opciones. Los consumidores ven la cerveza artesanal como “edición especial” y están dispuestos a pagar 10 o 20 pesos más por ella.

Tampoco temen el regreso de la cervecería yucateca, con la inversión de 5 mil millones de pesos que anunció Grupo Modelo para edificar una planta en Hunucmá. Incluso consideran que será positivo para el estado.

Arturo Escorza afirmó que el regreso de la cervecería yucateca puede beneficiar a los productores artesanales, debido a que despertará el interés de la gente por el producto.

Alejandro Osorio, de Barbárika, señaló que la planta de Grupo Modelo en Yucatán es cuestión logística para reducir costos de producción, ya que acapara el mercado y no tienen problemas de abasto.

Su socio, Fernando Rodríguez, comentó que será beneficioso para la entidad que una empresa como Grupo Modelo invierta y genere empleos.

Los productores artesanales aseguran que son afectados por los altos gravámenes. Además de pagar 16 por ciento de impuesto al valor agregado (IVA), también deben cubrir el impuesto especial sobre productos y servicios (IEPS), que representa 26.5 por ciento del costo de producto.

Esta situación golpea a los artesanales, indicó Escorza, pues los coloca en el mismo nivel que los industriales, a pesar de que para los primeros los costos son más elevados porque utilizan insumos de mayor pureza.

Desde 2012 se presentó una iniciativa para que el IEPS se reduzca a 16 o 18 por ciento, lo que reducirá costos, mencionó.

Osorio dijo que ese mal necesario, que son los impuestos, les impide fijar precios accesibles. Su socio afirmó que el gobierno permite que los grandes productores se beneficien de las facilidades fiscales.

Cerveza con sabores yucatecos

Es común que en la elaboración de cervezas artesanales se introduzcan ingredientes con sabores fuera de lo común, como chocolate, café y perejil.

La rica gastronomía yucateca es un terreno inexplorado para los productores de cerveza artesanal, aunque algunos tienen planes de introducirla en sus bebidas.

Maneek ha hecho experimentos con chile habanero, pero deben aislar la capsaicina,  sustancia que produce el picor. Escorza considera que el recado negro puede ser utilizado en cervezas estilo stout, ahumadas o porters, y la naranja agria en estilos belgas. “Los ingredientes de Yucatán se usan muy bien para hacer cerveza”.

La Ceiba, por su parte, considera que el mamey puede aprovecharse para hacer una cerveza con esa fruta, al igual que la miel de abeja yucateca, aunque deben mantenerse los ingredientes tradicionales: lúpulo, malta, levadura y agua.

Los productores de Barbárika consideraron que la pitahaya o la guanábana son dos frutas regionales aptas para elaborar cerveza, pero deben tomar en cuenta los costos de investigación para balancear los ingredientes. Revelaron que en octubre lanzarán una edición especial producida con una fruta, junto a Maneek, para celebrar el Halloween, Día de Muertos y Hanal Pixán.

Egger, propietario de La Bierhaus, consideró que serían bebidas muy demandadas, como ocurrió durante la copa del mundo en Brasil, en la que se vendieron cervezas de coco.