La Jornada Maya
Foto: Cicy

Mérida, Yucatán
Viernes 23 de septiembre, 2016

El Jardín Botánico Regional “Roger Orellana”, del Centro de Investigación Científica de Yucatán (Cicy), realizará mañana sábado 24 de septiembre su Tercer Encuentro Culinario, con el fin de promover el uso de ingredientes relacionados con la diversidad biológica de la península de Yucatán.

Al respecto, el doctor José Luis Hernández Stefanoni, director del Jardín Botánico, señaló que este año el Encuentro se enfocará a la presentación de platillos realizados a base de chiles, los cuales son “ingredientes botánicos nativos e introducidos a México, que engloban a una infinidad de guisos de nuestra gastronomía, entre ellas los moles y chilmoles”.

En este sentido, recordó que el chile pertenece al género [i]Capsicum[/i], y la especie [i]Capsicum annum[/i] es la más importante en nuestro país, dado que presenta la mayor diversidad de chiles; se reportan 64 tipos cultivados o silvestres, como jalapeño, ancho, guajillo, pasilla, serrano y de árbol, entre otros, conviertiéndolo en uno de los cultivos más importantes en México, tanto por la variedad de especies como por el gran consumo que de ellas hace la población.

“En particular, en la península de Yucatán destaca el chile habanero, con todas sus variedades, además del chile dulce, el xcat ik’, el maax ik’, el chawa o el bobo, de modo que contamos con una amplia diversidad de chiles para consumo”, agregó el especialista.

A su vez, la maestra Clarisa Jiménez Bañuelos, subdirectora del Jardín Botánico, mencionó que entre todos los ingredientes que conforman el mole, sin duda los chiles destacan como ingrediente principal, en particular, los secos, pero también los frutos ácidos como el tomate y el tomate verde, así como los frutos dulces: calabazas, manzanas, piña o plátano, además de todas las especias y espesantes, como diferentes tipos de nueces, tortillas o pan, que hacen que este guiso sea uno de los platillos más completos y complejos de la gastronomía mexicana.

“En cada parte del país, los moles se preparan de acuerdo a biodiversidad de alimentos disponibles en cada región, a los gustos locales y a los saberes tradicionales de las comunidades. Los moles son alimentos típicos de nuestro país que también integran ingredientes de todas partes del mundo, lo que los convierte en platillos sumamente diversos y, a la vez, multiculturales”.

“El chile es el cuarto componente de mayor importancia en la dieta mesoamericana, por lo que el dar a conocer cómo utilizar nuestros recursos genéticos nos ayuda a conservarlos, y más ante escenarios que enfrentamos relacionados con la globalización y el cambio climático en los que muchas variedades de maíz, frijol, calabaza o chiles nativos pueden perderse”, opinó el doctor Jaime Martínez, investigador de la Unidad de Recursos Naturales del Cicy, para quien este tipo de encuentros promueven la riqueza de nuestros alimentos y a la gastronomía mexicana, la cual es reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco desde 2010.

Los participantes del Tercer Encuentro estarán divididos en aficionados, estudiantes de gastronomía y profesionales. En total se exhibirán 34 recetas de diversos platillos tradicionales o de fusión de varios tipos: sopas y ensaladas, salsas y entremeses, platos principales, postres y bebidas. El jurado estará conformado por el pintor yucateco José Luis Loría, el doctor Jaime Martínez Castillo y la estudiante Daniela Silva Manrique, ganadora del Segundo Encuentro Culinario, y otras personalidades.

El Encuentro, además, cuenta con un amplio programa de actividades para los visitantes, pues habrá diversas charlas: [i]Biodiversidad en tu cocina[/i], a cargo de la doctora Teresa Pulido-Salas, y [i]Usos tradicionales del achiote y su biodiversidad[/i], por la maestra Margarita Aguilar, así como un taller Alimentos con bienestar [i]consciente[/i], por la chef Sandra Green; una clase de pintura para realizar un “bodegón de chiles”, impartida por el ilustrador Alberto Guerra, y visitas guiadas al Jardín Botánico y a la Expo Semillas, ubicada en la palapa del Jardín.

Como parte de la clausura de este Encuentro, se presentará el libro [i]Pez León: Colección de recetas[/i], de los autores Jessica Hernández Matus y José Adán Caballero Vázquez, investigador del Cicy, quienes junto con los estudiantes de la Universidad del Caribe ofrecerán a los asistentes una degustación de platillos a base de pez león. La entrada es libre, abierta a toda la familia y comenzará a las 10:30 horas.


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