Fomenta uso de ingredientes tradicionales

La Jornada Maya
Fotos: Cortesía CICY
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán

Miércoles 21 de septiembre, 2016

Con el fin de promover el uso de ingredientes relacionados con la diversidad biológica presente en la península de Yucatán, el Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” (JBR-RO) del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. (CICY) realizará el próximo sábado 24 de septiembre el Tercer Encuentro Culinario de la institución.

Al respecto, el Dr. José Luis Hernández Stefanoni, Director del JBR-RO del CICY, señaló que este año el Encuentro se enfocará a la presentación de platillos realizados a base de chiles “ingredientes botánicos nativos e introducidos a México, que engloban a una infinidad de guisos de nuestra gastronomía, entre ellas los moles y chilmoles”.

En este sentido, recordó que el chile pertenece al género Capsicum, y la especie Capsicum annum es la más importante en nuestro país, dado que presenta la mayor diversidad de chiles, ya que se reportan 64 tipos cultivados o silvestres, como Jalapeño, Ancho, Guajillo, Pasilla, Serrano, de Árbol y Chipotle, entre otros, lo que lo convierte en uno de los cultivos más importantes en México, por su gran consumo en la población.

“En particular, en la península de Yucatán destaca el chile habanero, con todas sus variedades, además del chile dulce, el xcat ik’, el maax ik’, el chawa o el bobo, de modo que contamos con una amplia diversidad de chiles para consumo”, agregó.

A su vez, la M.C. Clarisa Jiménez Bañuelos, subdirectora del Jardín Botánico mencionó que entre todos los ingredientes que conforman el mole, sin duda, los chiles destacan como ingrediente principal, en particular, los chiles secos, pero también los frutos ácidos como el jitomate y el tomate verde, así como los frutos dulces: calabazas, manzanas, piña o plátano, así como todas las especias y espesantes, como diferentes tipos de nueces, tortillas o pan, que hacen que este guiso sea uno de los platillos más completos y complejos de la gastronomía mexicana.

“En cada parte del país, los moles se preparan de acuerdo a biodiversidad de alimentos disponibles en cada región, a los gustos locales y a los saberes tradicionales de las comunidades. Los moles son alimentos típicos de nuestro país que también integran ingredientes de todas partes del mundo, lo que los convierte en platillos sumamente diversos y, a la vez, multiculturales”.

En la conferencia de prensa estuvo presente el pintor José Luis Loría, el Dr. Jaime Martínez Castillo investigador de la Unidad de Recursos Naturales del CICY, así como la M.C. Clarisa Jiménez Bañuelos y la Biól. Lilia Carrillo Sánchez, organizadoras del Tercer Encuentro.

En opinión del Dr. Jaime Martínez, “el chile es el cuarto componente de mayor importancia en la dieta mesoamericana, por lo que el dar a conocer cómo utilizar nuestros recursos genéticos nos ayuda a conservarlos, y más antes escenarios que enfrentamos relacionados con la globalización y el cambio climático en los que muchas variedades de maíz, frijol, calabaza o chiles nativos pueden perderse. En general, la gastronomía mexicana es reconocida por la UNESCO desde 2010 como patrimonio inmaterial de la humanidad, de modo que este tipo de encuentros promueven la riqueza de nuestros alimentos”.

Por su parte, el pintor José Luis Loría recordó que "a fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, arte y ciencia han estado ligados a la historia de las expediciones que llevaban en sus barcos a los artistas dibujantes que hacen los registros de flora y fauna que se iban descubriendo". En particular, agradeció al CICY por la invitación al Tercer Encuentro y llamó a las nuevas generaciones a tomar conciencia del escenario que enfrentamos respecto al medio ambiente y a acercarse al Jardín Botánico, que tiene por objetivo la conservación de los recursos naturales a través del arte y la difusión del conocimiento.

En este Tercer Encuentro Culinario, se exhibirán 34 recetas de participantes aficionados, estudiantes de gastronomía y profesionales, quienes presentarán diversos platillos tradicionales o de fusión de varios tipos: sopas y ensaladas, salsas y entremeses, platos principales, así como postres y bebidas. Entre los jurados de este Tercer Encuentro destacan el pintor yucateco José Luis Loría, el Dr. Jaime Martínez Castillo, investigador del CICY y la estudiante Daniela Silva Manrique, ganadora del Encuentro Culinario anterior, entre otros.

El Encuentro, además, cuenta con un amplio programa de actividades para los visitantes, pues habrá diversas charlas: “Biodiversidad en tu cocina”, a cargo de la Dra. Teresa Pulido-Salas, y “Usos tradicionales del achiote y su biodiversidad”, por la MC. Margarita Aguilar, así como un taller de “Alimentos con bienestar consciente”, por la Chef Sandra Green, una clase de pintura para realizar un “Bodegón de Chiles”, impartida por el ilustrador Alberto Guerra, y visitas guiadas al Jardín Botánico y a la Expo Semillas, ubicada en la palapa del Jardín.

Como parte de la clausura de este Encuentro, se presentará el libro Pez León: Colección de recetas, de los autores Jessica Hernández Matus y José Adán Caballero Vázquez, investigador del CICY, quienes junto con los estudiantes de la Universidad del Caribe, ofrecerán a los asistentes, una degustación de platillos a base de pez león al término del Encuentro. La entrada al Tercer Encuentro Culinario es libre, abierta a toda la familia y comenzará a las 10:30 h. (DHTN-GHM / Comunicación Institucional, CICY)