Especial: Chaya, rescate de su magia
En el comedor del restaurante Los Almendros, el agua de chaya -ya sea con limón o pepino- es lo que más pide la gente; aunque también ofrecen chayitas, empanadas de chaya (con queso de bola), huevo con chaya, brazo de reina, ensaladas; y hasta crema de chaya. “Es una hoja muy noble”, aseguró Raciel González Góngora, gerente operativo del icónico restaurante.
La gente que acude a Los Almendros y pide un agua de chaya, siempre repite el vaso. El segundo lugar lo ocupan las chayitas, que también se sirven como botana; y la medalla de bronce se la lleva la empanada de chaya con queso de bola.
Desde su perspectiva, González Góngora considera que el turismo es el sector más interesado en consumir la hoja; e incluso se impactan por el color verde de la bebida. Su tamaño y forma también despierta su interés al tratarse de una especie tan característica de la región.
“Les gusta, les parece interesante por su color verde, claro que puede ser como cualquier otra hierba, como la espinaca, pero el sabor es diferente. De hecho, agarra un color verde más vivo que la espinaca”, señaló el empresario.
En cuanto a los platillos que ancestralmente se preparan con chaya, Raciel recordó que muchos de ellos son antiguos y no todos lo saben hacer. Como ejemplo, puso el puchero vaquero, enseñanza de su abuelita: un caldo de res al que se le agrega chaya y pepita de calabaza.
La mayor parte de la chaya que se cocina en Los Almendros es local, esto en aras de apoyar el mercado yucateco. Los directivos de esta emblemática institución saben lo “golpeados” que están los productores en la entidad y es por eso que la adquieren con ellos.
Una de las particularidades del restaurante es que la cocina es gobernada por mujeres, gente local que toda su vida ha convivido con la hoja y sabe bien cómo manejarla. Actualmente son siete las que manejan el fogón, mientras el barman se ocupa de las bebidas.
El Almendro
Los Almendros es un restaurante fundado en 1962, lleva 58 años abierto; y será este 5 de mayo cuando cumpla 59. Es un negocio familiar que ha pasado por tres generaciones impulsando la gastronomía yucateca tradicional, pese a sus variaciones.
La primera piedra la puso don Rubén González y González en la ciudad de Ticul. En su tiempo, comenta su nieto, se erigía en aquel terreno un árbol grande de almendro, de ahí surge el nombre de uno de los comedores más icónicos del estado.
Actualmente, la familia González sólo cuenta con la sucursal de la 50, frente al parque de La Mejorada, en el primer cuadro de la capital yucateca.
El mantenerse como un referente gastronómico; y por ende turístico, González Góngora lo atribuye a la preferencia de su clientela y a las manos expertas que dominan certeras técnicas culinarias en la cocina de Los Almendros.
“Tratamos de mantener una calidad para que cuando vengan digan ‘este queso relleno es el mismo que comí hace cinco años’. De hecho, han regresado clientes que destacan esa característica del lugar”, concluyó.
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Edición: Laura Espejo
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