Del recetario de Chichí Lupe

Mondongo Valladolid

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 21 de abril, 2017


Existen guisos que se antojan según el estado del tiempo. El calor llama a platillos refrescantes; una tarde lluviosa, por alguna extraña razón, convoca a los yucatecos al pan dulce y una taza de chocolate; el sol brillante invita a visitar la costa y disfrutar de un ceviche; pero, ¿una mañana harto fresca, como la que resulta después de un aguacero torrencial durante la tarde anterior? Lo más probable es que motive a probar una preparación con un caldo espeso, como el mondongo.

Conocido en otros lugares de México como pancita o menudo, el mondongo se prepara con trozos de la panza de res. A mediados del siglo pasado, existían vendedores ambulantes que con potente voz anunciaban panza lavada; es decir, le ahorraban a las amas de casa la tarea, un tanto ingrata, de limpiar este corte con agua y vinagre o naranja agria, labor que en casa de Chichí Lupe involucraba a más de un integrante del servicio doméstico.

En los recetarios de cocina yucateca suelen hallarse, por lo general, dos recetas de mondongo: A la andaluza y en kabic. Curiosamente, la libreta de Chichí Lupe no incluye ninguna de las dos, y sí un Mondongo Valladolid que en apariencia tiene una menor complejidad.

Ésta posiblemente sea una receta familiar, pues de la Sultana del Oriente eran los Ruz, el lado materno de doña Guadalupe. Por cierto, no es el único guiso registrado en la libreta que hace referencia a la tercera ciudad fundada por los Montejo en la península.

Ahora bien, preparar mondongo es un desafío y en época de Chichí Lupe, sin ollas de presión, la exigencia de control del fuego en la cocina era grande. Como se podrá observar, no hay indicación acerca de cuánto tiempo se debe cocer la panza. De hecho, incluso hoy en día, los recetarios indican solamente que el hervor debe ser hasta que el agua espume y que los pedazos de panza estén suaves. La indicación de Chichí Lupe es que la cocción inicie desde el día anterior, así que pensemos que la olla estaba en el fuego de la hornilla, alimentado con carbón o leña, durante varias horas y se le dejaba reposar un tiempo para que el caldo espesara. ¿Qué dicen? ¿Acompañamos con pan francés?

Mondongo Valladolid

Para un kilo de mondongo, 10 ó 15 tomates, 3 ó 4 cabezas de ajo y 2 ó 3 cebollas, 12 ó 15 pimientas de Castilla, cilantro y lima agria.

Desde un día antes se limpia el mondongo y se pone á cocer á buen fuego con suficiente orégano, ajo y sal. Al día siguiente se añaden los tomates, los ajos asados y las pimientas sueltas de Castilla. Cuando los tomates se cuesan se sacan y se pelan, se tamulan muy bien con un tanto de cominos tostados y molidos y su punto de sal. Aparte se prepara un escabeche con las cebollas en rebanadas, polvo de orégano y 2 ó 3 dientes de ajo asados.

Cuando se sirva el platón se pone sobre el mondongo, el escabeche, hojas de cilantro y rebanadas de lima y de último el chiltomate y si se quiere rebanadas de chile habanero.

Mérida, Yucatán
felipe@lajornadamaya.mx