Como una Roca en la luna de Cancún

Texto y foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 11 de mayo, 2018

Al cocinero catalán Joan Roca los sabores le recuerdan el azar. “El azar te lleva al recuerdo; lo que quieres es lo que te comes y eso es lo que te activa la memoria. Lo que perdura es el olor y el sabor. Buscas la experiencia, porque te da libertad. Eso cuesta dinero, pero no es caro. Mira, sólo no vas a ninguna parte, hay que usar el tiempo para pensar y si te llega el éxito, busca la inspiración y come; viaja, cambia el modelo, estimula desde la creatividad y para; así, para y ve por otros paisajes”.

El Can Roca era un bar del barrio en Girona, España, y doña Montserrat Fontané cocinaba a diario mientras su marido, Josep Roca, la hacía de chafirete del pueblo y sus tres hijos ayudaban como pinches en los hornos, y como cantineros en la barra.

Ahora es El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más afamados en el mundo y que atiende a 100 comensales diarios, para cada uno hay un chef. Así de complicado; tanto que no hay espacio alguno en los próximos dos años, sin reservación.

Pues bien, Joan Roca vino a cocinar a México y lo hizo en Cancún. En dos cenas de lujo patrocinadas por las fundaciones BBVA Bancomer y Palace, en beneficio a las poblaciones que se quedaron sin escuelas, damnificados por el terremoto del doble fatídico 19 de septiembre. El singular chef reunió a 200 comensales que pagaron 15 mil pesos cada uno, en el club de golf del hotel Moon Palace.

Al señor Roca es difícil medirlo; es enorme, generoso. Su paciencia para explicar es proporcional a los niveles de creatividad que ha puesto en marcha para su empresa. El gremio le han dado reconocimientos mundiales y un flujo de comensales que lo buscan para que les cambie la vida por unas horas, mediante el segundo placer que se puede repetir más de tres veces al día: él lo cristaliza. Verlo cocinar es el tercer placer, que te sirva y lleve el ritmo de una comida, es el lujo. “El verdadero lujo es comer con quien tú quieres”, afirma. Es como ser una de las manos del director de un cuarteto de cuerdas (Hernán Luchetti jefe de cocina, Melxor Montero Llorens el de sala y Alex Carlos Nolla como sommelier), en el bosque de la China, en Campeche. Así

[b]La cita[/b]

Cinco periodistas fuimos invitados a tener “una experiencia en la cocina” del chef Joan Roca, previo a la cena de gala en el Moon Palace de Cancún, el complejo hotelero que da servicio diario a 14 mil turistas y empleo permanente a 11 mil trabajadores.

Durante cinco horas fuimos testigos de cómo el chef mejor calificado por su gremio prepara en detalle pequeñas esferas que contienen universos de sabores; al lado de las estufas, su equipo de cocina producía los platillos para 15 comensales, entre los cuales estaban los 5 ejecutivos que comandan a los 936 cocineros que trabajan en el área dirigida por Jabib Chapur.

“Queremos dar experiencias gastronómicas únicas, con los mejores y con causa. Cuando pasó el sismo de septiembre, me dije que eso a la gente se le va olvidar en dos meses, pero no así a los damnificados. Fui a España y vi lo que hacía la fundación Bancomer para la reconstrucción de escuelas e invite a Joan Roca para hacer esta cena y recaudar fondos”, señala Chapur.

Cubrir un encuentro así, compitiendo con jóvenes periodistas que transmiten de inmediato por redes sociales y en vivo suben la entrevista con el mejor chef del mundo, causa ansiedad. Mujeres especializadas en comunicación y gastronomía, que pueden etiquetar de inmediato. Aurora, María, Daniela, Mariana, Shadia Claudia, Martu y Vivian, degustan, catan, preguntan y postean, cuando quien esto escribe y otro periodista ruco de la vieja guardia sentado en la misma mesa, apenas volteamos a vernos masticando lentamente y con el brillo de la copa vacía le pedimos al sommelier si nos alcanza un poco más de ese elíxir color al bermellón tan esperado.

El chef nos explica y da a probar las entradas. Sus colegas apuran los bocados y las periodistas planean con las cámaras de celular, como lo hacen en los documentales, los profesionales. Graban y fotografían; toman con sus dedos las piezas perfectas ofrecidas por el cocinero catalán, con sus dientes aprietan el detalle y a una de ellas se le sale de control la botana y de sus labios expulsa la tinga contenida en omelete, que es depositada en el omoplato de este periodista analógico; presto, el señor Roca alza las manos, manda una servilleta a mi hombro y continua; “¡Así pasa, vamos!, que sigue siendo el hambre más importante que las ganas de comer”.

[b]13.29, la hora[/b]

El cocinero nos transportó a otro planeta, por unas horas, impulsados por bombones de margarita (el limón con tequila encapsulado perfecto), tortillas de maíz con chocolate y sal, estrellas de mar (una costra concentrada de consomé de mariscos) y jamón ibérico de bellota, como aperitivos.

La entrada: comerse al mundo, así llama Roca a una instalación de cinco esferas del tamaño de un bocado que contiene un paisaje con el sabor del país que ha homenajeado y ahora en un suspiro nos lo entrega como una semilla pelada y en la boca. México en forma de un tomate de guacamole. Japón, nyinyonkaki en crema de miso, obvio. Turquía en cordero, yogurt, pepino y menta. Perú, causa limeña y Corea, un pan frito, tocino y aceite de sésamo.

El menú: ensalada verde que es líquida. Una sopa ligera y fresca, como las lechugas que no contienen. Era un gel de nopal sabor a lima, con un helado de jalapeño y jugo de piel de pepino con un dulce de mezcal. Y para abrir apetito a los fuertes: un cuarto de copa con Sauvignon blanc, viña Kristel 2017, de Monte Xanic. Valle de Guadalupe, México.

Uno: ¿saben que es un velouté? Es un pequeño paraíso caprichoso que en plato, el señor Roca y sus secuaces, lo presentan como un muestrario de maíz fermentado, sin ser pozolero, con una salsa de maíz a la brasa y acompañado de otro maíz liofilizado. Hay que aclarar que la estructura del velouté es de queso Oaxaca y en paladar es cercano a uno de esos pequeños orgasmos que no esperas y cuando llega (si llegara a pasar), tienes a tu lado un Chablis, que de sorbo en sorbo, sabes que es 2015. J. Moreau. Seco perfecto, para la humedad improvisada.

Dos: cuando llega una laja de cola de langosta en salsa de mole negro, luego del pequeño orgasmo arriba descrito, lo mejor es incorporarse rápido, darle al paladar una ducha de Pinot noir (Marimar Estate Mas Cavalls, 2014. AVA Sonoma Coast) y estar atentos. Lo que viene, es un solo de la orquesta completa.

Tres: hizo una cochinita, a la que no quiere decirle así, para no ofender a los yucatecos. Pero de ahí se inspiró. Con salsa de chipotles, emulsión de cacahuate, tomate fresco y su cebolla tierna (morada), lo mandó acompañar con un Vega Sicilia Valbuena, 2012. D.O. Rivera del Duero. En boca, la combinación es un cometa. En nariz, un salto al vacío; para la vista, un libro abierto y al oído, la voz del mudo que nos habita.

Cuatro: cuando una ternera se concentra y convierte en un cubo y este se multiplica al cuadrado con aguacate terroso, tendones y tuétano, los nervios que mueven los dedos de la mano derecha, tiemblan. Sin poder controlar la extremidad que decide si el tenedor o la cuchara sirven para lo que fueron hechos y el cuchillo no necesita el filo, lo mejor es sumirse bajo la ola de un mes de mayo, anolar con la lengua los cartílagos y anotar en las libretas que dejaron libre de colesterol la mente, el vino que empuja este final salado: Bodegas Torres Grans Murales, 2004. D.O. Conca de Barberá.

El final se acerca ya: cuando los cielos se nublan y llueve, es que saldrá el sol en el Caribe. Al toro se le pica cuando está entero, y Roca lo sabe, así que en pleno fulgor, cuando la embriaguez embiste y la seducción ya rinde su primer fruto, el beso sabe a vainilla. “Estáis probando el helado más caro de tu vida”, me dice al oído el chef cuando vio mi rostro. “La concentración de vainilla que tiene es altísima”, afirma y detalla. Vainilla madre de Zozocolco de Papantla, regaliz y aceitunas. Volvió a llover, ya salió el sol y la luna es un palacio. Un soplo llega al paladar. Casa Madero, cosecha tardía, 2017. Parras, Coahuila.

Y para que amarre todo, un sello de chocolate, en forma de medalla acostada en granizos de cacao y lo nombran como Anarkia. Una copa de Jerez (Noé Pedro Ximénez) y sin poder fumar en la sala, el señor Roca sonríe, ve como apuro un corto trago del elixir de tequila blanco y joven llamado Casa Dragones y mira mi guayabera en salsa de dicha

[b]Vivir en tu cocina[/b]

Joan Roca vive arriba de su cocina. En el restaurante de su natal Girona; habita un departamento que da a la azotea y sus recuerdos son sabores. De México es la tortilla y los chiles. “Las salsas es lo mas sensual” y explica el por qué de los moles y que todo se comparta en tacos; eso lo tiene fascinado. “Estoy pensando hacer tortillas sin que sean tortillas. Algo que sea igual, pero en su olor. No sé todavía cómo, pero haré tortillas, ¿sabes?”.

[b]El hombre que piensa como museo[/b]

Habla de la libertad. Luego de la degustación y con los restos de su omelete en el omoplato cubierto por la guayabera, el chef Roca nos invita a una conferencia frente al personal de las cocinas del área Grant del hotel Moon Palace. Un auditorio colmado de jóvenes en casaca y gorros, que atentos escuchan a este creador de ideas con pensamiento de museo.

Conserva, tradición, poesía, atrevimiento, vino, dulce, perfume, innovación, magia, memoria y paisaje. Son sus palabras claves. Y es por eso que inspirado en Marcel Proust, jugó con el pasado y lo convirtió en platillo. Y es también por eso que con sus hermanos y todo el equipo montó un centro de investigación y el laboratorio de especias. Y también por eso decidió montar una ópera de Wagner y hacer de las voces sabores y paisajes iluminados en las mesas, mientras los cubiertos hacían de pinceles y cinceles. Gubias curvas, fuegos lentos. El éxito convertido en la libertad. Y también por eso estos señores Roca, cuando recibieron la tercera estrella Michelin, cerraron el hermoso changarro y mandaron a todo su personal durante 6 meses a viajar por el mundo con la única consigna de regresar y de sus paisajes vistos hacer sabores.

De eso se trató la visita de Joan Roca a Cancún. Dos cenas en el Moon Palace de beneficio, por la reconstrucción de escuelas dañadas por el terremoto de septiembre. Para eso fue invitado a cocinar para 200 comensales y 5 periodistas como testigos.

¿Quiénes asistieron a ellas?, eso ya es otra historia.

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