Carne adobada, al 2x1

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 23 de marzo, 2018

A José Vasconcelos se le atribuye haber dicho que “la civilización termina donde comienza la carne asada”, posiblemente alegando la simplicidad de la preparación y el hecho de que muy probablemente cocer alguna vianda debió ser alguno de los primeros alimentos cocinados por el ser humano.

Por supuesto, los argentinos y los habitantes del noroeste de México seguramente no concuerdan con tal observación, pero en Yucatán podemos ver que, a excepción del poc chuc, cuando se habla de asar carne se emplean cortes delgados y siempre con algún recado.

Habrá quien quiera ver esto como parte de un enfrentamiento cultural sur-norte, latino-sajón o mediterráneo-nórdico, que suelen incluir las oposiciones vino-cerveza, cordero-cerdo, entre otras. Sin embargo, hay una explicación más simple, relacionada con la adaptabilidad del ganado al suelo peninsular.

Las reses entraron a Yucatán desde una etapa temprana de la Colonia, pero la ganadería quedó en manos de las comunidades mayas, de manera que lo más aprovechado fue la carne y el cuero; es decir, productos inmediatos. Al no estar involucrados los españoles, la oportunidad de aprovechar la leche para elaborar mantequillas y quesos se perdió, por no existir entre los mayas ni el conocimiento ni la costumbre de beber leche, si es que le creemos al doctor Jesús Amaro Gamboa.

Ahora bien, las variedades de res utilizadas fueron las que se adaptaron rápidamente al clima, por lo que el ganado que acumula más grasa intramuscular, que es el que suele emplearse para los llamados cortes finos, quedó descartado, al ser más propio de temperaturas menos tórridas. Por lo demás, para evitar la descomposición, la carne solía salarse o venderse en trozos indistintos, salvo el lomo o filete.

Hasta la fecha, la cocina yucateca no exige mucho en cuanto a calidad de cortes de res. Como se ve en el recetario de Chichí Lupe, se utiliza “la carne”, que bien puede ser un trozo de pierna o “para bistec”. Ahora, al haber poca grasa intramuscular, es muy fácil que al cocerse la vianda quede dura, por ello la preparación de adobos, que en nuestro caso es un recado de achiote, ajo, pimienta y comino “lavado” en jugo de naranja agria y después desleído en el caldo donde primero se sancochó la carne. Por lo que se puede ver en la segunda receta, es necesaria una doble cocción.

[b]Carne adobada[/b]

[i]Se sancocha la carne en trozos grandes con su punto de sal. Después se corta en rebanadas y se le pone un poco de su caldo donde se hubiese desleído el recado siguiente. Se muele achiote, 3 dientes de ajo, 2 hojas de orégano, pimienta de Castilla, Id de Tabasco y un poco de cominos. Se lava con el jugo de una naranja agria, se deslíe entre el caldo y se cuela entre la carne, agregándole tomates, cebollas, hojas de apazote y 2 cucharadas de manteca a lo último hasta que medio se fría[/i].

[b]Otra[/b]

[i]Se rejala un kilo de carne como para bistec, y se cocina en una sartén. Se muele achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Se lava con el jugo de 2 naranjas agrias. Se cuela dentro de la carne y se le pone su punto de sal. Se deja así por una hora, y luego se pone á fuego lento. Cuando la carne esté suave se le añaden tomates, rebanadas de cebolla y un poco de manteca y se deja terminar[/i].

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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