Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la familia Escalante
La Jornada Maya

Virnes 9 de marzo, 2018

Trácticamente todas las culturas recurren a la proteína de origen animal para su alimentación. Sin embargo, cada una le atribuye a cada animal determinadas bondades para ser ingerido, que tienen mucho más que ver con la disponibilidad que con el sabor o toxicidad.
El venado, por ejemplo, era una carne preciada en la península de Yucatán desde tiempos prehispánicos. De hecho, hasta la fecha su cacería tiene un tanto de ritual, pues requiere de la organización de un grupo de hombres entre quienes al final se repartirá la vianda.

Chichí Lupe dejó en su libreta algunas recetas de venado. Falta, sin embargo, la del tsi’ik, omitida tal vez por la relativa facilidad para elaborar el platillo, que a fin de cuentas es la carne cocida desmenuzada y revuelta con rábano, cilantro, cebolla, pepino, sal, pimienta y naranja agria (habanero picado aparte, por favor).

Actualmente el venado se consume muy poco. Hay personas que jamás lo han probado –o creen que lo han comido pero en realidad les dieron un corte conocido como boliche o cuete– y otros que, a raíz de la película Bambi, decidieron no comerla jamás, lo que supone un triunfo de la cultura urbana sobre la rural y el consumo de carne de caza, que en la península yucateca incluye además codornices, kitam, jaleb, wech y pavo de monte.

Lo cierto es que desde la década de 1960 el venado comenzó a escasear. Entre la invasión del hábitat por el crecimiento de la población, el consumo al grado que en el mercado Lucas de Gálvez había mesas en las que se expendía esta carne y donde posiblemente Tatita Elmiro se surtía de cuando en cuando, y el cambio de gustos, llevaron a que se estableciera una veda permanente. No obstante, existe un comercio muy discreto de carne de venado –ya en pibil– en Mérida.

A finales del siglo XX surgieron proyectos de granjas de venados. Sin embargo, no se ha llegado a la comercialización.

El caldillo que ofrece Chichí Lupe es bastante sencillo, siempre y cuando no sea uno el que tenga que cocinar el venado en horno de tierra, que eso significa pibil. Como la carne ya está guisada, se le aplica una segunda cocción en la que va a adquirir el sazón de los recaudos.

[b]Caldillo de venado[/b]

[i]Se corta el venado pibil en cuadritos. Se pone á medio freír con tomates, cebollas, chile dulce y recado molido. Luego se añade un tanto de agua y papas en rebanadas, un gajo de cilantro y una cascarita de lima; su punto de sal y vinagre y se deja conservar. Si se quiere se le pone su levadura ó se le quiebran huevos[/i].