Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 26 de enero, 2018

Se acerca la fecha de pagar los tamales, para aquellos que sacaron el muñequito en la rosca de reyes. Como hemos comentado en esta columna, México en general ofrece una gran variedad de preparaciones de este platillo, y cada estado tiene también estilos diversos. Yucatán, por supuesto, no es la excepción, y los hay con los nombres más curiosos también; desde los populares vaporcitos hasta los tobijoloches, chachacwajes y chanchamitos.

La libreta de Chichí Lupe contiene varios estilos de tamales, algunos de ellos ya publicados en este periódico, y todos ellos revelan algún aspecto de la vida cotidiana de la primera mitad del siglo pasado.

Los tamales “de cuchillo”, por ejemplo, reciben el nombre porque es necesario ese cubierto en específico para colocar una masa muy delgada (que de hecho debe quedar “como mantequilla derretida”), pero ese no era el único trabajo.

En la cocina de Chichí Lupe, hasta donde sabemos, el molino de carne y especias era manual y se encontraba permanentemente ajustado a una mesa de trabajo, mediante tarugos. La receta, como se puede ver, utiliza “la segunda placa” del molino para la carne cocida. Actualmente, habría que pelear un poco con los ferreteros del mercado para obtener las placas que lleva ese magnífico instrumento que permite ejercitar los deltoides al tiempo que se prepara la comida.

Y el consejo a todos aquelllos que se inician en la cocina: revisen siempre la receta, pues el caldo en el que se cuece una carne siempre puede servir para algo más.

[b]Tamal de cuchillo[/b]

[i]Se le da un hervor con poco agua, sal y 2 dientes de ajo a medio kilo de carne de puerco, luego se muele con la máquina con la segunda placa. Se muele también muy espeso, un poco de pimienta, un diente de ajo regular, 3 o 4 hojas de orégano y un poquito de achiote. Se le pone esto al picadillo lo mismo que apazote picado, tomates ídem, sal, un poco de manteca y un poco del caldo en que se coció la carne. Se vuelve al fuego para que se acabe de cocer y se le añade un poco de masa desleída en agua para formar la levadura. La masa se prepara con sal y suficiente manteca, luego se le va echando poquitos del caldo hasta que quede como mantequilla derretida. Se cortan pedazos de hoja de plátano que no estén muy grandes; con la punta de un cuchillo se van tomando pocos de la masa y se extienden en la hoja á que quede muy fina, se le pone un poco del chilaquil, se doblan los lados y después las cabezas, que queden cuadraditos y se cuecen al vapor por media hora[/i].