Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la familia Tió Reyes
La Jornada Maya

Viernes 19 de enero, 2018

La cocina yucateca, en general, no tiene a los vegetales como ingrediente principal en sus platillos. El vegetarianismo, y ya no digamos el veganismo, atraviesan serias dificultades si quisieran encontrar soluciones “a la yucateca”. Ya anteriormente se ha hecho mención de que en cuaresma es posible encontrar brazo de chaya en todos los rincones de Mérida.

En la dinámica social peninsular, la proteína de origen animal es símbolo de estatus, de que se tiene la capacidad de “tener una buena mesa” en casa, de ahí que haya historias –en las que los protagonistas suelen ser hombres– de quienes no consideran “comida” a un plato de calabaza frita, frijol kabax y tortillas. Cada quien averigüe en su familia, pero los hay desde violentos hasta más tranquilos que sólo le conceden el rango de “botana”.

Más allá de que se trate de la base de la alimentación prehispánica, lo cierto es que ignoramos mucho acerca de las combinaciones de leguminosas, cereales y vegetales para obtener proteínas completas. El otro factor es que la península tiene más verduras no nativas que locales. Muchas de las hortalizas que hoy conocemos recibieron un gran impulso de migrantes chinos establecidos en Yucatán desde finales del siglo XIX, algunos de los cuales establecieron negocios al terminar sus contratos con las haciendas, como las famosas lavanderías, y otros, construyeron quintas en las que cultivaban lechugas, rábanos, colinabos, cacahuate y diversas frutas.

En cuanto a [i]Chichí Lupe[/i], en su libreta nos encontramos un platillo en el cual la verdura no sólo es de origen europeo, sino que está empleada para “estirar” el guiso y que alcance para más personas.

La berenjena se da bastante bien en Yucatán, aunque las recetas más afamadas con esta solanácea proceden del Mediterráneo, particularmente de Italia, Cataluña y Grecia. Su consumo es muy alto en India y China.

La receta de [i]Chichí Lupe[/i] es una carne molida con una masa de berenjena sancochada, quitándole las semillas. Resulta obvio que al mezclar se tiene mucha más comida que si las tortitas fueran sólo de carne. En cuanto a usar el olán, hay una razón práctica: eliminar el agua antes de que llegue al aceite o manteca hirviendo, con lo cual se evitan quemaduras y otros accidentes.

[b]Tortitas de berengenas[/b]

[i]Se sancochan 4 berengenas partidas en dos pedazos con su punto de sal. Aparte se sancocha medio kilo de puerco. Cuando esté suave se muele. A las berengenas se les escarba toda la carne con una cuchara; se les aparta todo lo que se pueda de las semillas y lo demás se exprime en un olán. Luego se revuelve con el puerco molido, se le quiebra un huevo, se revuelve muy bien y se le pone un poco de harina seca. Se van haciendo las tortitas y friendo en manteca bien caliente[/i].

[i]Por encima se les pone una fritura de tomates y cebollas[/i].

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