Tr3s manos que se beben

Texto y foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Miércoles 13 de diciembre, 2017

En la hacienda Xcanatún se llevó a cabo una cata de vino cuyo maridaje sirvió para que la chef Paloma Ponce luciera su sazón y con pericia nos llevara, a los 20 comensales convocados, por un paraje que conduce al placer inmediato, esa adicción de los tiempos, que produce el efecto de cuatro copas de vino.

En este caso fueron los caldos del viñedo Tr3smano, amparados por el atinado servicio de los anfitriones Cristina Baker y Jorge Ruz, una tarde de martes, previo a la llegada del invierno, donde fuimos sorprendidos por los cuatro vinos de la Ribera del Duero, en España. En dos horas, el humor que produce el vértigo del fin de año cambió.

En un encuentro de sabores, el aliento de un rosado seco y fresco, refrescado con hielo (una pequeña frivolidad) ganó más de un aplauso. Se trató de un aperitivo cosecha 2015 de nombre Proventus, que acompañó a un tartar de atún fresco con fresas, ralladura de limón, alcaparras, aceite de oliva y hierbabuena.

En dicha sesión, realizada en el amplio comedor de la hacienda, entre sorbo y bocado, el somellier contaba una experiencia, la historia del viñedo y las características del sabor que se bebía.

Llegó su Proventus crianza, de la mano del cordero mexicano con coco y tomates rostizados. Los dos años reposados en barricas de roble nos hizo pensar “en la humildad”, según las palabras del enólogo y dueño de la marca Pedro Aibar. No sé si se refería a un calificativo del vino o a la sensación de reflexión que se siente al término de su degustación.

La mitad de la faena estaba realizada. Entonces llegó el pato con cerezas y espárragos, con él un vino profundo, íntimo y yo diría estruendoso. Es el vino de cabecera que los dueños presumen y con razón. Tr3smano 2014.

Pero el final (se acerca ya) y la tarde se desvanece. Una trufa de chocolate en el plato sacó a relucir una primicia mundial, cuya exclusividad la obtuvo la hacienda Xcanatún, para los labios de pocos y en breves porciones.

Un elixir de antología llamado Tm; potente, orgulloso, lo que siempre ha buscado un enólogo, y lo logra. Al probarlo la sensación y su efecto es la de volar en un sueño. Orgulloso porque aunque se sabe que el placer sólo es por un momento, se quiere repetir, para que dure, para que se quede y uno lo controle, pero es imposible. La tarde también termina y apenas si convencimos al mesero de que nos repitiera la dosis, y al volver a llenar la copa, aunque ésta no rebosa, supimos que ya no queremos nunca volver a cambiar de bebida, ni de tarde, ni de orgullo. Gran vino, y se fue.

Tr3s mano, un viñedo próximo a Valladolid, España, y lo lejos que uno ubique a una Europea, donde encontraríamos el Proventus rosado en 337 pesos, el crianza en 581 y el Tm en 5 mil 842 pesos.

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