Queso de almendras

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 1 de diciembre, 2017

En música, algunas de las canciones más pegajosas utilizan apenas tres acordes. En cocina, tres ingredientes pueden ser suficientes para deleitar un paladar. Obviamente, la clave está en el tratamiento que se dé a esos ingredientes.

La libreta de Chichí Lupe consigna el queso de almendras, que una vez visualizado podría tener la forma de una rueda de patagrás o manchego de los de a de veras.

La receta es una de las más precisas en cuanto a procedimiento y la explicación de variantes en la preparación. Incluso remite a otra página del recetario, de manera que para entonces doña Guadalupe ya debía tener alguna conciencia de la importancia de su libreta, al menos para ella, y ya estaba tomando en cuenta a un posible segundo lector.

Hoy en día, con los procesadores de alimentos e incluso licuadoras, es posible preparar la pasta de almendras de una forma mucho más rápida. En época de Chichí Lupe esto se hacía con un molino manual, seguramente colocado en el extremo de una mesa de trabajo, y según la rosca que se tuviera se obtendría un molido fino, o la pasta se pasaba dos y hasta tres veces, labor en la que la cocinera podía quemar una buena cantidad de calorías y fortalecer los deltoides. El almíbar, mientras, tomaba punto dependiendo de la leña que estuviera en la hornilla.

Hay otro punto a tomar en cuenta. La receta utiliza solamente yemas de huevo, por lo que las claras debieron tener otra utilidad en otra preparación, posiblemente en los dulces conocidos como besitos. Los años 30, 40 y 50 del siglo pasado estuvieron marcados por la idea de no desperdiciar nada, especialmente tratándose de alimentos.

[b]Queso de almendras[/b]

½ [i]kilo de almendras[/i]
½ [i]kilo de azúcar[/i]
12 [i]yemas[/i]

[i]Se prepara almíbar á punto de bola suave. Cuando esté fría se le deshacen las almendras molidas muy fino. Se baten las yemas, se echan dentro y se pone á cocer moviéndolo continuamente. Cuando despegue del caso [sic] se levanta y se sigue moviendo. Cuando ya se enfríe se amasa, se embola en forma de queso, se le revuelca entre canela molida y se sella.[/i]

[i]También se puede hacer preparando la crema de almendras según se explica en la página 139. Se añaden las yemas batidas y se procede igual en lo demás. Pero el almíbar debe ser á bola suave.[/i]

[i]Reducción: 150 gramos de almendras, 300 gramos de azúcar y 3 yemas; proceder igual pero con menos agua el almíbar, y cuando enfríe todo se muele otra vez.[/i]