Guisar para la historia

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 07 de julio, 2017


[i]La Jornada Maya[/i], que brinda espacio a esta columna en su día dedicado a los placeres, inicia hoy su tercer año. La aparición de las recetas de [i]Chichí Lupe[/i], sin embargo, se regularizó en estos últimos meses.

Me intriga saber no sólo si alguien la lee, también si alguno se ha atrevido a seguir una sola de las recetas, si hay quien recuerda cuando la cocina era una de las habitaciones más grandes de la casa.

Como bien saben, [i]Del recetario de Chichí Lupe[/i] no es una columna gastronómica. A fin de cuentas, quien la escribe no pasa de cocinero aficionado. Buena parte de las recetas que han aparecido ni siquiera aparecen en el espectro de lo que hoy reconocemos como “comida yucateca”; por el contrario, han sido un pretexto para ofrecer un asomo a cómo era la vida en Yucatán hace poco menos de un siglo.

A esto obedece la inquietud por conocer a los lectores. Porque en una época en la que enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión y obesidad están a la orden del día, la cocina es parte de la solución, pero no solamente disminuir las porciones o las cantidades de grasa y sodio, sino también saber qué se tiene disponible y cómo utilizarlo. El recetario de Chichí Lupe, como documento histórico, brinda indicios de muchas actividades a realizarse para que un platillo llegue a la mesa, pero también para su máximo aprovechamiento.

Como todo documento, y pese a su extensión, la libreta con las recetas de Chichí Lupe es finita. La selección, para no repetir, va siendo cada vez más difícil. Esto no quiere decir que la sección vaya a retirarse ahora de La Jornada Maya, pero sí que estamos pensando en otro proyecto tanto para Chichí Lupe, que entraría a proceso de edición para convertirse en libro a finales de este año, como para asomarnos de una manera distinta a la historia peninsular.

Pero mientras eso llega, tocamos un dulce que aún no se pierde en Yucatán, pero ya podría considerarse un postre gourmet; el dulce de ciricote.

Este fruto amarillo, crudo, no es precisamente agradable al paladar. Sin embargo, dentro de la semilla se encuentra una almendra de gusto delicado. La preparación no deja de ser típica de la de los demás “dulces de caldo” de la cocina yucateca, pero mientras, hacemos un llamado: ¿han visto cuántos árboles de ciricote hay en Mérida y cuántos de ellos se cosechan?

[b]Dulce de ciricotes[/b]

[i]Se sancochan los ciricotes en suficiente agua y cuando estén bien fríos se rayan con un rallador fino para quitarles la cascarilla. Se prepara el almíbar al mismo peso de la fruta, se dejan escurrir los ciricotes y cuando el almíbar esté bien frío, se ponen en él y se les añaden una ó dos hojas de higo. Deben hervir á fuego moderado hasta que tomen punto[/i].

[i]Mérida, Yucatán[/i]
[b][email protected][/b]