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Texto y foto: Tabacón B. Linus
La Jornada Maya

Lunes 26 de junio, 2016

Pues la cena del [i]Hokol Vuh[/i] ya vino y se fue, y nos deja sabores mixtos. Sí, fue la cena de 28 mil pesos por comensal, sólo para 200 invitados y con acceso a las creaciones de 18 reconocidos chefs desentrañando la esencia de la cocina de Yucatán. Fue una noche de éxitos, aprendizaje y pereza. Expliquemos esos términos.

El éxito es de quienes concibieron el evento global, también de la Secretaría de Turismo y su titular, Saúl Ancona, así como de los patrocinadores que arroparon el evento. Si se trata de atraer a Yucatán al gran turismo, que jóvenes talentos de la cocina conozcan a chefs destacados, ganar presencia en mercados y foros internacionales, la meta fue alcanzada. Vino gente de todo México y de varios países; sin duda, la proyección en los círculos que definen las tendencias en el gran turismo o el turismo [i]hipster[/i] será adecuada. Bien hecho.

El aprendizaje fue una logística titubeante. Sí, el lugar era impresionante, contemplando las ruinas de Aké desde la hacienda aledaña; pero se estaba a 40 minutos de Mérida, por una carretera oscura, el pasto lodoso y los mosquitos desatados (pudieron haber fumigado). En el registro y entrada colocaron apenas tres personas para recibir a los invitados. Colas de 20 minutos y 50 comensales fueron la norma. Luego se corrigió en los servicios en la mesa y atención en bebidas, pero los baños portátiles, varios sin luz (había que prender la lámpara del celular), dejaron qué desear. La calificación justa sería: titubeante.

La pereza se la llevan los chefs. La comida no cumplió en varios niveles y facetas. La idea era tener a grandes chefs interpretando la comida y esencia de la cultura yucateca, y eso simplemente no ocurrió. No.

Es cierto, tuvieron apenas unos días para acercarse a la cocina de la región, pero si esos días los pasas visitando sitios arqueológicos y nadando en cenotes, pues sin duda serás un gran promotor turístico cuando regreses a tu restaurante de origen, pero difícilmente harás la tarea de interpretar la cocina de esta tierra. Se notó.
Empecemos. Primer plato: atole con ostiones frescos. Este platillo es limitadamente original, uno lo encuentra en restaurantes [i]hipster[/i] del occidente del país, de la costa del Pacífico o de Baja California (¡viva Baja!). Basta decir que el atole es central en el Altiplano o Chiapas, pero no tanto aquí; los ostiones son muy escasos en nuestras costas; y los pocos que hay -en zonas de manglares- no se comercializan. El sabor del platillo fue bueno, pero hasta ahí.

Luego vino un brebaje tipo papilla de ñame y dijimos “bravo”, bienvenidos a Veracruz, pues esa planta es típica de la cocina de esa región. Nos dijeron que el platillo tenía también chapulines y, bueno, los presentes pensamos: bienvenidos a Oaxaca frontera con Veracruz, pero de Yucatán nada. Nada. El sabor flojo.

Apareció una tostada de venado -y dijimos, ¡por fin! - ya que esta es la tierra del faisán y del venado; pero estaba servido en una tostada de maíz morada y acompañado de hormigas chicatanas, que, de nuevo, son un delicatesen de la cocina oaxaqueña. El platillo era una tlayuda en tostada, y ya. Buen venado, pero de Yucatán -de nuevo- muy poco. La pereza conceptual de los chefs, notoria.

Salvaron la noche el pulpo en dzikilpak. Excelente platillo, muy original, cien por ciento yucateco. Esa palma la merecen René Redzepi y Roberto Solís. Se nota su conocimiento regional, y mucho. Un tesoro. También hay que mencionar el caracol, remolacha y cacao de Elena Reygadas y Ana Ros. Gran sabor, el caracol rayado con el color de la remolacha era un placer ver y probar. Alguien sí hizo su trabajo, lástima que otros no.

Cerró la noche un lechón; bien preparado y acompañado de una salsa cítrica muy original. Tarea cumplida, pero apenas.

Vinieron los postres y la obsesión por el cacao o el estereotipo perezoso de los mayas regresó. Para los mayas en Yucatán el cacao no era tan central como en otras regiones de esa cultura. Por lo menos usaron miel de abeja melipona. Preparaciones muy regulares de los postres, por no ser más duros.

Así, entre video y video antes de cada platillo, y hermosos cantos de niños mayas, podemos decir que estuvo bien para un primer evento. Sin embargo, los chefs no pueden -en buena y honesta conciencia- estar satisfechos con lo que hicieron en su conjunto; les faltó investigar y hacer algo verdaderamente yucateco. Ellos pueden hacer algo mucho -muchísimo- mejor; tienen el tamaño y la experiencia probada. Jugaron con la idea de Yucatán, pero no la dominaron y pareciera que no se esmeraron mucho por descubrir esta tierra.

En todo caso, algo muy “interesante” (nótense las comillas) en Aké, en plena zona henequenera, fue la voz del presentador diciendo: levantemos nuestra copa (de champagne), en esta cena (de gran turismo) y brindemos por el México que queremos. “Interesante”.

Eso sí, gracias infinitas a quien hizo posible asistir a una cena que, sin duda, será el comienzo de un nuevo ciclo de lo que se puede hacer y mejorar en Yucatán. Asistir, probar y atestiguar fue memorable, en muchos niveles.


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