Pasta de naranjas

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 2 de junio, 2017


Alimentarse significa también aprovechar todas las partes de aquello que uno pretenda ingerir; es decir, mantener el desperdicio al mínimo. A través de la historia, esto ha incluido el colágeno (piel, huesos, cartílagos), vísceras e intestinos de los animales, y las semillas y cáscaras de los vegetales.

Así, en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] encontramos entradas que incluyen el uso de cáscaras en preparaciones dulces. La pasta de naranjas, que encontramos hoy, es una de ellas. Las cáscaras no son extrañas a la cocina, pues suelen ser el ingrediente central de las mermeladas, pero en esta ocasión el resultado es distinto.

La consistencia de la pasta de naranjas es sólida; debe quedar semejante a la más conocida de guayaba. La forma de prepararla, sin embargo, deja ver que en la receta interviene también el medio ambiente. El puñado de ceniza limpia provenía de cocinar en hornilla, con carbón o leña. En cuanto a escurrirlas en el pozo durante la noche, se trata de equilibrar la humedad de las cáscaras. Por supuesto, esto era válido cuando Mérida carecía de agua potable y el abasto del líquido para uso doméstico era a través de aljibes y pozos.

[b]Pasta de naranjas[/b]

[i]Se lavan muy bien las cáscaras, se estrujan en agua 2 ó e veces cambiando el agua. Luego se ponen á sancochar con un puñado de ceniza limpia. Cuando hierva lo suficiente se quita el agua hirviendo y se les pone agua fría algunas horas. Luego se ponen en una servilleta y se escurren al pozo una noche. Luego se les exprime el agua y se muelen muy fino. Se pesa y para cada kilo de cáscara, kilo y medio de azúcar y un vaso de jugo de naranja ó agua, se pone á la candela moviendo constantemente. Cuando despegue del cazo se levanta. Se espolvorea azúcar en un molde y se vacía. Se pone azúcar por encima y cuando se enfríe se corta en pedazos.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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