Bacalao

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 05 de mayo, 2017


La conformación de la cocina yucateca no es exclusivamente la mezcla, por llamar de una forma a la aparición de platillos que incorporan ingredientes de origen español y maya. Debe tomarse en cuenta que en el mundo existen guisos imposibles de explicar sin uno o más mestizajes. Es así como tenemos las preparaciones de bacalao.

Las recetas a base de este pez, por ejemplo, se asocian casi inmediatamente a la península ibérica. La preparación que conocemos como “a la vizcaína” necesita de tomates y papas, dos ingredientes netamente americanos. Sin embargo, las preparaciones de bacalao, en España y Portugal, suelen utilizar mayoritariamente el pescado fresco y no salado, como indica esta receta en particular.

¿Cómo es que el bacalao figura en los recetarios yucatecos, y particularmente en el de [i]Chichí Lupe[/i]? En el terreno especulativo podríamos decir que en la península de este lado del Atlántico hay un cierto gusto por lo entomatados, así que al incorporar como ingrediente principal uno de origen español, que además es de oferta estacional, resalta como un plato para festejar; especialmente en el invierno.

La receta de [i]Chichí Lupe[/i] no es ni más ni menos complicada que otras. Son algunos detalles los que llaman la atención, como esa mezcla del sistema métrico decimal y el árabe colonial para los áridos; es decir, hablar de kilos y al mismo tiempo de una cuarta, que es en realidad la cuarta parte de un almud. Para las indicaciones, estaríamos hablando de unos 10 o 12 tomates.

Un detalle: en caso de no tener bacalao a la mano, puede emplearse cazón, jaquetón o raya salada. Es posible encontrar todos en el mercado Sáinz de Baranda, en Campeche.

[b]Bacalao[/b]

[i]Para medio kilo de bacalao, una cuarta de tomates y un kilo de papas.[/i]

[i]Se sancocha el bacalao para desalarlo. Aparte se sancochan también los tomates y luego las papas. Se infucionan 2 chiles anchos. Se le quitan los juesos al bacalao y se va colocando la carne en una sartén. Se deshacen los tomates muy bien y se cuelan dentro. Se quema un buen tanto de aceite con media cabeza de ajos bien machacada; hasta que el ajo se dore se saca. Se pone el aceite al bacalao. Se muelen un poco de pimienta y comino, 2 ó 3 pimientas de Tabasco, el chile ancho, una cabeza de ajos asada y un chile dulce. Se cuela todo dentro y se añaden rebanadas de cebollas ó cebollas enteras y las papas sancochadas en rebanadas anchas.[/i]

[i]Se pone todo á fuego muy manso con su punto de sal y un poco de manteca. Cuando esté todo bien cocido se le pone su levadura de pan francés remojado con anterioridad, se estruja muy bien, se cuela, se mueve un poco y se levanta[/i].

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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