Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 10 de febrero, 2017


Durante la Colonia, las cocinas fueron semejantes a laboratorios de donde surgieron varios platillos que hoy se tienen por nacionales. De la mezcla de ingredientes locales y europeos, la disponibilidad de ollas de barro y metal, y de técnicas de manejo del fuego, de la combinación de saberes indígenas, negros y españoles, salieron los más diversos platillos y también postres.

Las frutas son uno de los principales componentes de los postres. En Europa, uno de los frutos más empleados es la manzana. Recordemos que el azúcar se la debemos a los árabes, quienes difundieron las almendras y mazapanes. América dio al mundo una variedad frutal que es tenida por “exótica” por antonomasia.

En el trópico, y particularmente en el Caribe, se dan unos dulces en apariencia humildes, que son las pastas, llamadas “ates”, en el altiplano. A pesar de su modestia, estos postres son deliciosos y no ha faltado el sibarita que los combine con queso “de bola” o “Deysi”. Cabe mencionar que requieren de esfuerzo y bastante tiempo en el fuego; de ahí el dicho “vamos a ver cuánta leña lleva el dulce”.

Chichí Lupe tiene algunas recetas de pastas en su libreta, de donde esta semana tomamos la de guanábana (Annona muricata), aunque también, como indica, se puede preparar con anón o anona. El origen de esta fruta es incierto, y aunque Perú la reclama para sí, se le encuentra en todo el Caribe. La pasta no se encuentra fácilmente; tal parece que ha sido desplazada en el gusto por el helado, especialmente desde que El Colón inició con las champolas. Otro es el uso de ácido tartárico, que se conseguía fácilmente, junto con otros ingredientes químicos, en un establecimiento que desapareció en los años noventa del siglo pasado: Drogas S.A.

[b]Pasta de guanábana[/b]

[i]Se pone la guanábana en traste hondo y se le vacía agua hirviendo hasta cubrirlo, se tapa y se deja enfriar. Entonces se pela y se le extrae el jugo; puede lavarse el bagazo con un vaso de agua y añadirse al jugo. A cada vaso de jugo, vaso y medio de azúcar granulada, se mezcla en la paila y se pone á hervir á fuego vivo moviendo constantemente. Cuando tenga algo de punto se baja y se bate fuerte con la pala. Cuando refresque un poco se vuelve á la candela siempre moviendo en la misma dirección. Se baja nuevamente y cuando tenga un rato de batición se le pone una clara de huevo batida á punto de nieve. Se bate mucho y se vuelve á la candela. Cuando empiece á recoger se le pone un poquito de ácido tártrico disuelto entre el jugo de medio limón (para 3 tazas de jugo 1 gramo de ácido y ½ limón). Se deja al fuego hasta que tome punto ó sea que al mover se vea el fondo del traste y al tomar un poco con los dedos y hacer una bolita no se pegue. Entonces se vacía en el molde forrado de papel parafinado.[/i]

[i]Para hacer los caramelos se sigue el mismo procedimiento que con los de coco, pero debe colarse el jugo 3 ó 4 veces en un paño de uno primero, de 2 y de cuatro dobleces. Para ½ vaso de agua, ½ kilo de azúcar.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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