Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 3 de febrero, 2017


Un buen peninsular conoce la diferencia entre la naranja y la china, aunque en esta época, por efecto de la globalización, ahora la segunda es identificada como la “dulce”. La que muchos aprendimos a llamar la china de Oxkutzcab, gracias a Wilberth Herrera y sus títeres, poco a poco ha ido identificándose cada vez más como la naranja por antonomasia.

No hace muchos años, la palabra naranja designaba en Yucatán a un solo fruto, la que hoy adjetivamos como agria. El uso de este cítrico en la cocina yucateca es extendido y es también un ingrediente clave en varios guisos. El refresco que se prepara con su jugo es también muy refrescante.

En el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] encontramos, en el apartado marcado como “Dulces, repostería, panes”, una entrada que indica “Cascos de naranja”. Este es un dulce que se conserva por un buen tiempo, siempre y cuando no haya golosos merodeándolo, pues es muy fácil tomar un trozo del recipiente en que se guarden sin que se note mucho.

Ahora, consideremos que la naranja agria es estacional. En otoño abunda y el huacal puede conseguirse en unos 30 pesos, pero entre abril y mayo es muy probable que una sola naranja se cotice en cinco pesos.

[i]Chichí Lupe[/i] tiene varias especificaciones. Primero, utilizar naranjas “pintonas”, es decir, que la cáscara tenga puntos verdes y amarillos. Luego, contar con diferentes tipos de azúcar. En la libreta hemos encontrado menciones a la blanca, granulada y glass. Por último, la recomendación para hacer el dulce de “greitfrut”, en realidad toronja rosada o grape fruit, incluye un paso adicional, que es sancochar los cascos con lejía de ceniza. Recordemos que [i]Chichí [/i]cocinaba en hornilla, con carbón o leña, y de ahí se preparaba un líquido detergente para lavar la ropa o usar como desinfectante.

[b]Cascos de naranja[/b]

[i]Para 8 naranjas agrias pintonas, 1 kilo de azúcar blanco. Se van pelando las naranjas cuidando de quitar la menos cáscara posible. Luego se parten en cuartos y se les quita la pulpa. Se remojan los pedazos blancos en bastante agua cambiándola de vez en vez. A las 24 horas se ponen á hervir por una hora ó más hasta que la fruta esté cocida pero que no se rompa. Entonces se levanta y cuando refresque un poco se le cambia el agua y se le pone otra que esté caliente dejándolo que enfríe bien. Si es preciso se lava algo más hasta que suelte bien el amargo. Se le quita toda el agua y se le pone el azúcar. Cuando suelte un poco se pone á fuego lento y se cuida que vaya tomando punto. Si se quieren secar se les deja espesar bien el almíbar, se sacan de él y se dejan escurrir un poco en un platón para asolearlos luego. Cuando estén casi secos se revuelcan entre azúcar granulada y se dejan secar bien al sol.[/i]

[i]Si se hacen de cáscara de greitfrut, se han de sancochar los cascos entre un poco de lejía de ceniza. Se procede igual en lo demás.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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