Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 20 de enero, 2017


En [i]Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura[/i] (Alianza, 1999), el antropólogo Marvin Harris plantea que los diferentes hábitos alimentarios se explican mediante elecciones relacionadas con la calidad de la nutrición del grupo y la disponibilidad en el medio ambiente. Sin embargo, la obra se centra en un nutriente, la proteína, y especialmente la de origen animal.

Comer es biológico, cocinar es cultural. La manera de preparar un alimento es también una cuestión de disponibilidad de los ingredientes en el medio ambiente pero también de la cantidad de calorías que se consumen en la elaboración, a cambio de las que se obtienen. Y nada con más calorías que un postre.

La sección de repostería del recetario de Chichí Lupe es una sorpresa tras otra. Una que se sale un poco del patrón, porque le puso la fecha (marzo de 1933) y una aparente autoría a Rafaela B. (no identificada por la familia), es la de chiles rellenos.

¿Chiles rellenos en la sección de repostería? Sí. Se trata de un capricho culinario a base de nueces, almendras, tomates y azúcar. Como veíamos en la pasada entrega, darle formas al mazapán es una aportación latinoamericana a la cocina mundial, y así encontramos un dulce que busca imitar la forma de un fruto, con un relleno particular.

El grado de dificultad no está únicamente en la habilidad manual para formar cada chile, sino en el esfuerzo de la cocinera, que necesitaba de un metate, ese procesador de alimentos del neolítico.

[b]Chiles rellenos[/b]

[i]½ kilo de almendras[/i]
[i]¼ kilo de azúcar[/i]
[i]½ kilo de nuez picada[/i]
[i]Azúcar al gusto y polvo de canela[/i]
[i]1 kilo de tomates[/i]
[i]1 kilo de azúcar[/i]

[i]Con el ¼ kilo de azúcar y las almendras se hace una pasta moliendo en piedras ambas cosas. Se rompen las nueces y se pican muy menudito (1/8), se les pone canela molida y azúcar al gusto. A los tomates se les da un hervor y se dejan enfriar. Se pelan y se desbaratan quitándoles un poco las semillas. Se hace un almíbar con un tanto igual á lo que pesen los tomates, un poco menos de un kilo; cuando ya esté hirviendo se echan los tomates y cuando empieze á espesar se suspende. Se pinta la pasta de almendras con verde vegetal del color que se desee; se hacen unas tortillitas en la mano se les pone el picadillo de nuez y se les dá forma de chiles; se bate un huevo, primero la clara y luego la yema, se rebozan en ello los chiles y se fríen en manteca con un poco de vinagre, se colocan en un platón ya con los rabitos y se les echa la mermelada de tomates. Se les pone unas rajitas de canela que después se quitan.[/i]

[i]Los rabitos de chile verde se remojan entra agua de bicarbonato para que no piquen.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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