Del recetario de Chichi lupe

Felipe Escalante Tió
La Jornada Maya

16 de octubre, 2015

Preparar un [i]pib[/i], [i]mucbilpollo[/i] o [i]pibipollo[/i], como se les conoce, no es fácil. De hecho, puede ser una actividad para fomentar la convivencia familiar, por las distintas tareas que se requieren.

Quienes han seguido las entregas del recetario de [i]Chichí Lupe[/i] pueden ver que la receta de masa para pibes indica el uso de “caldo y grasa del chilaquil” para mojar la masa. En el libro se muestra la preparación del chilaquil de pollos, pero cuando se trata de hacer los pibipollos (que publicaremos la próxima semana), encontramos que se usa carne de cerdo y gallina.

No hay confusión de parte de [i]Chichí Lupe[/i]. Ocurre que en el siglo XIX, cuando su mamá se encargaba de la cocina, existieron varias maneras de preparar los mucbilpollos, como menciona el poema [i]Jana –pixán[/i] de José Peón Contreras; blanco o rojo, de conejos, de pollos o gallinas, pero al finalizar el siglo, comenzó a hacerse popular el relleno de [i]kab-ic[/i] o “caldo picante” de cerdo y gallina. Sin embargo la preparación que recibía tal nombre era la que tenía al puerco o la res por ingrediente principal, mientras la del ave era “chilaquil”.

El guiso tiene dos tiempos de degustación. Por lo tardado de la elaboración de los pibes, y la cantidad de involucrados, suele necesitarse una comida “sustanciosa” para continuar las tareas que iniciaron en la mañana, como cavar el horno, encender la leña, cortar y soasar la hoja de plátano, “beneficiar” a las gallinas y ponerlas a cocer, etcétera. Aquí se sirve un tazón, acompañado de tostadas. La segunda vez, es dentro del rey de los tamales.

[i]Kab–ic[/i]

[i]Se corta la carne de res ó de puerco en presas regulares. Si es carne de res se procura que tenga huesos gordos y un pedazo de pecho ó se le pone un trozo de lonja. Cuando se [/i][i]hierva se espuma y se le añade recado colorado ó sea: achiote, pimienta de Castilla, ídem de Tabasco, 2 dientes de ajo, 3 ó 4 hojas de orégano, todo molido se lava y se cuela [/i][i]en el caldo. Se añaden trozos de calabaza y chaya si se quiere ó ciruelas verdes si hay. Cuando esté medio cocida la carne se ponen tomates, rebanadas de cebolla, un [/i][i]gajo de hierba-buena y un poco de manteca. Cuando todo esté cocido se le exprime el jugo de una naranja agria y se levanta.[/i]

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