Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 25 de noviembre, 2016

Uno de los objetivos de esta colaboración, en general, es dar un repaso al cambio del gusto que se ha registrado en el paladar peninsular, al registrar ingredientes, modos de preparar y guisos que hoy en día es algo extraño encontrar.

Recordemos que la libreta de [i]Chichí Lupe[/i], fechada en 1932, es en buena medida un esfuerzo por mantener vivas las recetas de su madre, por lo que se trata de guisos del gusto de su familia aprendidos y preparados durante el último cuarto del siglo XIX.

Uno de los ingredientes principales ya no tan visible es el chivo. Todavía en los años ochenta de la pasada centuria era posible ver por las calles de Mérida a un personaje: el chivero, quien pasaba conduciendo unas 10 ó 20 caprinas por los barrios de la ciudad. Entonces era posible adquirir leche de chiva, que se vendía por botellas, ordenada del animal que uno seleccionara.

Los chiveros han desaparecido. El cambio de gusto y la facilidad de adquirir leche de vaca pasteurizada, además del aumento del parque vehicular, puesto que sus animales eran presa constante de accidentes.

Por supuesto, para tener chivas lecheras, es necesario contar con chivos, y obviamente, estos animales solían terminar en la mesa, en este caso, previo paso por el horno.


[b]Chivito al horno[/b]

[i]Limpio el animal y cortado en postas, se sajan algo y se untan del siguiente recado: se deslíe entre el jugo de 6 naranjas agrias, 3 pastillas de recado colorado, se añade algo más de recado molido negro, suficientes dientes de ajo machacado y su punto de sal. Se untan las postas y se dejan así toda la noche. Al día siguiente se añaden 2 ó 3 hojas de laurel de Castilla y hojas de orégano y se pone á fuego manso. Cuando suavice se le pone manteca. Aparte se queman entre aceite 6 ú 8 dientes de ajo y cuando esté negro se saca y se echan dentro del aceite 4 ó 5 cebollas grandes molidas hasta que se doren. Entonces se escora la carne en una lata de hornear, se le añade encima bastantes tomates cortados y chile dulce ídem, y de último la cebolla frita y al horno hasta que los tomates se cuesan.[/i]