Solicito comensales

Miriam Duch
Foto: Ernesto Medina
La Jornada Maya

Viernes 4 de noviembre, 2016

“Seis virtudes tienen las sopas: quitan el hambre y dan sed poca. Hacen dormir y digerir. Nunca enfadan, siempre agradan…”, dice una especie de refrán aragonés. No hay que tomarlo al pie de la letra. Eso de que siempre agradan… depende del paladar de cada quien. Todos sabemos, por ejemplo, que Mafalda (la creación inmortal del gran caricaturista argentino Quino) siente náuseas ante inocentes calditos de fideos, servidos –ni modo– en platos tan hondos como peceras.

Rius, el genial monero e impulsor de la dieta vegetariana, afirma que hay sopas que sí le gustan a Mafalda. En el libro [i]Recetas para dejar de comer (carne)[/i], de Eduardo del Río para Grijalbo, nos descubre el secreto: en Argentina casi todas las sopas de pasta van sólo hervidas. El chiste es emplear fideos de buena calidad; dorarlos en aceite y esperar que adquieran buen color, moviéndolos para evitar que se peguen o quemen; luego, bañarlos en caldillo de jitomate con ajo y cebolla; incorporar acelgas y zanahorias; condimentar con sal, orégano y jugo de limón.

¿Cómo se clasifican las sopas? Según los gastrónomos, además de las ligeras (o aguadas como la citada arriba), hay fuertes (de caldo sustancioso) y cremas (a base de purés licuados, generalmente, con leche), sin olvidar los consomés: caldos muy concentrados, consumidos.

Si en el menú de un restaurante nos ofrecen una sopa a la Parmentier, es fácil entender que es de papa o patata. (En la historia de la cocina hay un montón de platos identificados con ese nombre: tortilla de huevo, chuletas, soufflés, etcétera, y todos tienen el mismo ingrediente principal). Una sopa Conti está preparada con puré de lentejas. La bullabesa y la bordelesa son de pescado; la primera va más elaborada y con ingredientes caros, pues suele incluir salmonete, langosta y mejillones. El gazpacho, de origen andaluz, y la Vicchyssoise –a base de puerro (poro) y papa– son sopas frías.

En honor de la célebre actriz Sarah Bernhardt (1844-1923) se creó una sopa que lleva su nombre: es un sofisticado caldo de ave, aromatizado con champán, al que se da cuerpo con puntas de espárragos. En contraste, la humilde sopita aguada de fideos, varias veces mencionada, no falta en el menú de la comida casera mexicana.

Pero no sólo en la elección de la sopa y sus ingredientes, sino en los trastes en que se come, se observan marcadas diferencias… Del gusto personal, sí, pero también de poder adquisitivo y “posición social”. De la novela Las yeguas finas, de Guadalupe Loaeza, elijo para concluir este párrafo: “La veía comiendo frijoles en un plato hondo de una vajilla distinta a la de sus patrones y con una cuchara azul de peltre”.

Mérida, Yucatán

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