Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 28 de octubre, 2016

Mucbilpollo, pibipollo o "p’iib", son palabras que se refieren al mismo platillo. En apariencia, el "p’iib" es un tamal horneado de mayores dimensiones pero, como hemos visto en estas semanas, desde la preparación de la masa es más complejo.

En su recetario, Chichí Lupe dejó la receta para preparar pibipollos, es decir, escogió usar el término que se utiliza en la zona del “Camino Real”, que es la vía de Maxcanú a Campeche. Llama la atención porque su familia provenía de Valladolid, donde se les llama ch’aachakwajes, aunque estos suelen ser más pequeños.

La receta de pibipollos es una de las más precisas en cuanto a las cantidades de ingredientes que se encuentran en la libreta. Sin embargo, remite a la preparación “básica”; no hace mención de cuánto espelón debe incorporarse a la masa, mucho menos hace alguna indicación de que pueda elaborarse con conejo, como indica el poema Jana –pixán, de José Peón Contreras.

Lo que no se indica es cuánto tiempo debe permanecer el p’iib en el horno o “enterrado”. Resulta obvio que tanto la tarea de cavar el horno y vigilar la cocción le correspondía a otros miembros de la familia.

[i]Pibipollos[/i]

[i]Para 2 pibipollos regulares, una gallina, medio kilo de puerco y 3 kilos de masa.[/i]

[i]Se limpian las carnes y se ponen á hervir en postas con su punto de sal. Cuando dé algunos hervores se levanta y se escurre para ponerle luego el recado colorado que se esplica en los vaporcitos, siempre con suficientes tomates y apazote. Cuando esté cocido todo, se separa la carne en una sartén para dejar el caldo que ha de ser poco y ponerle un poco de masa desleída y colada. Se pone á cocer hasta que quede espeso y se levanta. A la masa se le pone la grasa del caldo colorado y medio kilo de manteca, su punto de sal y se revuelve muy bien para hacer los pibipollos sobre suficiente hoja, ya sean en forma de vela ó cuadrado poniéndole además de la carne, más tomates partidos y algunas hojas de apazote, encima de todo un poco de kol y se envuelven muy bien. Se hornean ó se entierran.[/i]

[i]Para 2 gallinas, 2 kilos de puerco, 5 kilos de masa, 1 kilo de manteca y medio kilo de harina entre el kol y la masa. Pueden hacerse hasta 10 pibes regulares, según la esplicación.[/i]

[i]Recado colorado: achiote, 3 pimientas de Tabasco, 2 clavos, una pulgarada de cominos, 1 cucharadita polvo de pimienta, 4 hojas de orégano, sal y vinagre al gusto.[/i]