de

del

Miriam Duch
Ilustración: Ernesto Medina
La Jornada Maya

Viernes 9 de septiembre, 2016

De don Ermilo Abreu Gómez (1894-1971) es la inmortal obra [i]Canek[/i]. Una muestra de la excelencia de la prosa del extraordinario escritor yucateco va en la siguiente escena: “La tía Charo y el niño Guy comen junto a la campana de la cocina. La cocina está llena de humo claro. Comen despacio y casi no hablan. Las tazas de caldo y de chocolate despiden un acre y dulce olor sazonado: como de clavo y almendras quemadas”.

Vamos a poner el acento, precisamente, en la habitación destinada a preparar los alimentos. Para hacer más digerible la carne de caza nació el fogón: el animal se colocaba, ensartado en una rama, en el centro de una fogata. En la cocina maya, se llama [i]k’oben[/i] y consiste en tres piedras como base para asentar las ollas.
Algunos utensilios de origen prehispánico se siguen utilizando en nuestros días. Entre ellos, desde luego, están las jícaras y los metates. En Morelos, Hidalgo y Tlaxcala, en el centro del país, continúa guisándose la barbacoa enterrada y envuelta en hojas de maguey. En Yucatán, como todos sabemos, al cocimiento bajo tierra se le llama pibil. Es el modo tradicional de elaborar la tan conocida, y espectacularmente deliciosa, cochinita.

Actualmente entre los elementos más empleados en una cocina bien equipada, tanto en América como en Europa, están el horno (incluido el de microondas), procesador de alimentos, olla exprés, vaporera, cacerolas, cazuelas, sartenes, moldes para hornear y gratinar, tabla para trinchar, cuchillos, coladores o chinos, espátulas, tostador de pan, licuadora, batidora, tetera, cafetera, pimentero, extractor de jugos… En fin, hablamos de una suerte de estafeta de trastes. No olvidamos la estufa (de cuatro o seis quemadores de gas) ni el lugar que le corresponde en la historia de la cocina a la humilde hornilla de carbón. La nevera a base de marquetas de hielo y el refrigerador convencional van siendo sustituidos, poco a poco, por modernos aparatos ahorradores de energía, sin escarcha.

En su obra más difundida, [i]Santa[/i], el escritor y diplomático mexicano Federico Gamboa (1864-1939) se refiere de la siguiente manera al espacio destinado a preparar los alimentos en una vivienda sin pretensiones: “A lo último está la cocina, de brasero en el interior y anafre cerca de la puerta, entre los dos metates en que la hija o la madre, indistintamente, muelen el maíz”.

[b]Mérida, Yucatán[/b]
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