Del receterio de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la familia Tió Reyes
La Jornada Maya

Viernes 15 de julio, 2016

La gallina es, hoy día, un ingrediente prácticamente desplazado de la cocina yucateca, sobre todo de la que es accesible en Mérida y algunas de las poblaciones de mayor tamaño. Esto se debe al papel central que juegan las granjas apícolas en el abasto del estado y del país.

Previo a que surgiera este tipo de empresas, en la ciudad podía encontrarse casas con patios inmensos en los cuales era posible tener algunos animales. Chichí Lupe, en la quinta en que habitaba, en la colonia Vicente Solís, crecía aves y conejos. Sin embargo, en el mismo predio, uno de sus cuñados tenía un par de vacas y don Diódoro Domingo, su padre, era famoso por sus apiarios.

En el recetario de Chichí Lupe encontramos varios guisos de gallina, que fue la reina de las ollas durante la primera mitad del siglo pasado, y tal vez un poco más. Uno de los más sencillos es el de gallina en jugo de chinas.

Para los no familiarizados con el dialecto yucateco, que no se explican por qué a las naranjas les llamamos “chinas”, esto viene por distinguir el origen del cítrico. Estaban las que llegaron de Filipinas, en la nao de China, en la época colonial, y las de Valencia o españolas, que suelen ser de mayor tamaño. Las naranjas “chinas” fueron las que mejor se adaptaron al clima yucateco, pero quedó la costumbre de seguirlas llamando por su origen.

Quien quiera preparar este guiso, deberá usar una cazuela. Conseguir que se suavice la carne de gallina es cuestión de paciencia, y agua, pero sobre manteca hirviendo, puede ser un desastre.

[b]Gallina en jugo de chinas[/b]

Se limpia la gallina, se corta en postas, se lava con naranja agria junto con ½ kilo de carne de puerco en trozos. Se muelen 15 ó 16 clavos con lo que cojan los 3 dedos de pimienta de Castilla y un pedazo de canela. Se untan las carnes con ello y se dejan así un rato; luego se ponen á freír 2 ó 3 dientes de ajo entre manteca y cuando esté muy caliente se van friendo las postas y se dejan allí hasta que suavisen; si es preciso se añade algo de agua si la gallina está dura. Cuando esté suave, se muelen 6 ú 8 tomates asados, 3 cebollas asadas, se sofríen en un poco de manteca; se añaden pasas, almendras y aceitunas en pedazos, se pone todo á la gallina junto con el jugo de 2 ó 3 naranjas de china y se deja conservar. Al terminar se le espolvorea un poco de azúcar.