Un chef en Sisal

Texto y foto: Ramón Rodrigo
La Jornada Maya

Viernes 24 de junio, 2016

La gastronomía de cualquier latitud es siempre un rasgo cultural que, como tal, es más perdurable que los intereses que mueven a los sistemas políticos. Por el momento que atravesamos como país, quiero brindar estas notas a la cocina oaxaqueña, uno de los emblemas más reconocidos de los mexicanos. No servirán para sanar las heridas de esa tierra hermana, pero valdrá la pena recordar los aspectos de esa gloriosa amalgama de civilizaciones que es Oaxaca para entender todo lo que las balas han agredido.

[b]Legado gastronómico de Oaxaca[/b]

Tradición, sabor, variedad de productos y platillos hacen de este lugar un pilar cultural y semillero de grandes cocineros, cuna de inspiración de grandes chefs e investigadores como Enrique Olvera y Diana Kennedy. Uno de sus máximos exponentes es Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, buen amigo y uno de los mejores chefs de este país. José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, es otro gran chef. Mi antiguo maestro Timo, vienes de esa casta, compañero de impartición de clases también en el CESSA. Es mi sensei de comida mexicana; lleva transmitiendo su conocimiento en esa institución desde hace más de 20 años: Ahí está también Abigail Mendoza que guarda la tradición ancestral de la comida zapoteca, considerada alquimista más que cocinera. Basta conocer una de sus frases para comprenderlo:

[i]Gracias a los dioses que me dijeron: ahí tienes tu metate, es un regalo, estoy aquí. Son cosas fuertes que me han pasado. Podría decir que sobrenaturales. No sé si se nace para [/i][i]estar en la cocina. Eso se lo dejo a las personas, que lo pueden interpretar como quieran. Pero necesitan conocerme en mi restaurante para decirles quién soy. Para [/i][i]encontrar mi sabor he necesitado toda una vida.[/i]

[b]Características de su gastronomía[/b]

Oaxaca cuenta con ocho regiones, cada una con sus peculiaridades; por un lado, tenemos la zona costera, rica en los platillos de pescados y mariscos; también se encuentran la cocina de las sierras, con una gran diversidad de pueblos autóctonos, cuyas tradiciones se cimentan en una rica variedad de verduras; otras zonas, cerca de Veracruz cuentan con frutas tropicales, todas unidas en la ciudad de Oaxaca donde se acrisolan riqueza y colorido de sus mercados con una gran variedad de productos, donde destacan un sinnúmero de chiles e insectos que enriquecen sus platillos.

Como en casi toda la república el maíz y el frijol son la base; pero, la hierba santa es la hoja más característica; se usa indistintamente para cocinar pollo, cerdo o pescado. El queso Oaxaca conocido como quesillo se utiliza en tlayudas o quesadillas; eso le da un toque muy especial. La variedad de moles es simplemente impresionante; cuenta con más de doscientas variedades pero son 7 los más característicos: el mole negro, el amarillo, el verde, el rojo, el chichilo, el coloradito y el manchamanteles. Como ya se sabe todos contienen múltiples ingredientes, aunque sólo dos de estos moles llevan chocolate; lo que, contrario a lo que se piensa, quiere decir que no es un ingrediente esencial.Todos ellos se sirven con carne de pollo, res o puerco. Los insectos, herencia del arte culinario prehispánico, forman parte fundamental para sus salsas y para algunos platillos; por ejemplo, los chapulines. El chocolate oaxaqueño es también un ingrediente distinguido en su vasto repertorio. El mezcal cada día toma más adeptos en México y en el mundo, incluso parece desplazar al tequila en calidad, por ser un producto artesanal.

[h2]Apaola[/h2]

En Mérida existe un digno representante de la comida oaxaqueña que se encuentra en la plaza Santa Lucia; ya habíamos hecho mención de este sitio. No por causas ajenas a la excelencia, dicho restaurante se encuentra en el número dos de las preferencias por la gente que escribe en Trip Advisor. Señal de que se hacen las cosas como se debe. Pero un buen restaurante es como la misa y los otros, no vale sólo hablar de ellos como un villamelón, hay que ir a degustar, a comulgar y a exclamar Olé, cuando se amerita, pues esa expresión no es más que una invocación a los dioses.

Acompañado por un buen mezcal uno puede, incluso fascinarse con la indecisión de no saber qué pedir, porque se antoja todo. Se trata de una carta de comida oaxaqueña contemporánea, yucatanizada.

Una propuesta: primer tiempo, al centro, enmoladas de mole negro con picadillo de amaranto y quinoa y chilaquiles de atún fresco con salsa de chile ancho. Segundo tiempo: tasajo con guarnición de chile de agua, relleno de chapulines y un esmedregal con costra de pepita con Buerre Blanc, de hoja santa y puré de maíz y queso.

El mezcal tiene la increíble virtud de ser ambivalente; lo mismo es un aperitivo que un digestivo. Amplia recomendación y brindis por Apoala: pero también por la comida oaxaqueña, en general, y por esa tierra del sol, por la que muchos suspiramos por volver a ver tranquila y en paz.

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Sisal, Yucatán