Maguey y cocina

Cristina Barros, Marco Buenrostro
Foto: Tomada del programa del cuarto congreso Nacional del Maguey y el Pulque
La Jornada Maya

Martes 21 de junio, 2016

Un colectivo de jóvenes entusiastas y conocedores de la cultura del pulque –Leonor Cano, Marco Antonio García y José Antonio Botello–, con el nombre de Grupo de Apoyo Comunitario (Gico), 16 habitantes de Milpa Alta y una de Iztapalapa, así como nueve chefs, son los ingredientes de un interesante libro de acertado diseño.

Su nombre: Pulquísimo: los usos del pulque y de la planta de maguey en la gastronomía de los nahuas de Milpa Alta. Recetario social. Hacen hincapié en lo social, porque la cultura tradicional es por fortuna comunitaria; no individual y privada. Se comparte como ocurre con estas 21 recetas fruto de un esfuerzo generoso y colectivo, que fue también respaldado por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (Pacmyc).

En Pulquísimo hay recetas tradicionales y otras de reciente creación: bisteces, conejo y pollo al pulque, esquites tlachiqueros que se cuecen en pulque, pasilla con costilla al pulque, unos tamales de flor de maguey, o pan de pulque que es cada vez más difícil de encontrar, aunque se afirma que en Milpa Alta se elabora desde hace más de cien años.

Las tlaxcallimetzalli, hechas con la fibra del metzal del maguey muy bien molida y mezclada con masa de maíz, las comían los revolucionarios zapatistas en tiempos de escasez. El pollo a la barbacoa en pencas de maguey es festivo. Se usan pencas de magueyes ya capados, para proteger la producción. En varias recetas aparecen parejas; para que haya pulque en la cocina, se requiere la labor del tlachiquero. Así el hombre va al campo y la mujer cocina, aunque ya se ven tlachiqueras.

El chilloctli debe su nombre a que el pulque (octli en náhuatl) está mezclado con chile ancho. Se endulza con piloncillo y es una bebida ceremonial que se servía en la coronación de la mayordomía del Santo Entierro, así como en las bodas. En el caso del pinolatolli, el pinole se disuelve en aguamiel y se le agrega a la leche hirviendo. Otra preparación antigua es el necuatole hecho con calabaza amarilla y aguamiel; se le añade pinole diluido en agua, chocolate y canela. Esta bebida se coloca en las ofrendas de Día de Muertos y se sirve para recibir a los invitados.

El pulque sigue presente en las celebraciones. En algunas bodas, un representante de la novia y uno del novio hacen la saludada con el cuero lleno de pulque, adornado con jarritos. Cuero, mecapal, acocote y tinajas son imágenes evocadoras donde hay pulque.

El sábado 25 de junio a las 13 horas será presentado el libro Milpa de semilla a salsa en el Museo Nacional de Culturas Populares (Hidalgo 289, Coyoacán). Serán bienvenidos.