Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Ap
La Jornada Maya

Viernes 17 de junio, 2016

En la jerga militar se denomina fuego amigo a los disparos provenientes del mismo bando.

Entre quienes atienden la cocina y el comedor, que deberían de trabajar en forma conjunta y remar hacia la misma dirección, porque todos estamos en el mismo barco, no siempre existe cordialidad, ni compañerismo ni buenas intenciones.

El ámbito culinario no está exento de celos, ambiciones personales, venganzas, chismes y opiniones encontradas que pueden volver la convivencia insoportable. También existen las novatadas o el [i]bulling[/i]; ejercicios tribales soportables cuando son más o menos consensuados.

Los grados en que se pueden catalogar sus móviles tienen su variables: van desde lo que podemos catalogar como una bíblica maldad, hasta un resentimiento que lo mismo puede provenir del celo profesional o abrevar de unas palabras falaces. Siempre son proporcionales al lugar donde se sucede.

Por supuesto, dependiendo de nuestro umbral para soportar estas adversidades, existen situaciones que derivan en hechos hilarantes, como poner a un novato a picar harina o mandarlo por la plancha para convertir el perejil chino en lacio o a buscar el pelador de camarones, la rebanadora de consomé, ponerlo a rellenar chícharos, o a pelar frijoles o lentejas, tener que contar el ajonjolí para una orden y darle una cifra exacta: 262. Las hay casi surrealistas como que vaya por las llaves para abrir pasta o, bien, quitarle la humedad a los hielos.

Otras con más mala leche, como alterar ingredientes o procesos de una receta o hacerlo cocinar algo imposible, como sellar 100 kgs de carne.

Dejarlo solo en una partida en pleno servicio, darle a probar una salsa de puro chile habanero o bien del aceite que escurre en la campana diciéndole que es salsa teriyaki.

Las más graves son entregarle platos calientes o charolas para que se quemen, pedirle que pique chiles habaneros sin guantes, y luego decirle que trae algo en el ojo. Esconderle equipo, sus cuchillos o sus preparaciones en pleno servicio, para dejarlo en evidencia con el chef , encerrarlo en la cámara de refrigeración con luz apagada por un buen tiempo o simular acosarlo sexualmente para ver su reacción o bien darle a probar caramelo caliente.

[h2]Aprendizaje forzado[/h2]

En la vieja escuela, en los mejores restaurantes, no te hacían la vida fácil. Lo que puede ser visto en los programas del chef británico Gordon Ramses es un juego de niños. Para aprender, frente al error, había que sufrir maltrato físico, golpes, patadas o zapes.

Pero el maltrato psicológico es el peor, pues poco a poco va minando tu autoestima, “por tu culpa todo el servicio se fue a la mierda… me enfermas sólo de verte cocinar… si vas a trabajar así. mejor estudia para contador…. si cocinas así mejor vete a trabajar a Mc Donalds”.; por citar algunos ejemplos.

En la cocina te tiraban toda la producción si encontraban algo mal, te ponían a lavar toda la cámara otra vez si encontraban algo sucio, tiraban el platillo a la basura o al suelo con todo y plato si no estaba perfecto.

En Barcelona, me hablaban quedito y en catalán, para ver si estaba atento; aún cuando estuviera de espaldas; o me mandaban a hacer cosas como limpiar toda la cámara, para que no estuviera a tiempo con mi preparación a la hora del servicio, o me retenían el segundo tiempo de cocina en pleno servicio.

Lo que yo necesitaba de plancha para entregar los primeros tiempos, se hacía todo al momento; yo era jefe de partida de la zona fría y necesitaba atún sellado o los langostinos para hacer mis platillos. No soy sumiso ni dejado, pero era consciente que si quería aprender en restaurantes de estrella Michelin ese era el precio.

[b]War food[/b]

La relación entre comedor y cocina siempre es motivo de problemas, uno y otra tienen su particular punto de vista. Por un lado, la producción, por otro, dar la cara al cliente. Para los meseros es fácil culpar a la cocina. Es por eso que en la cocina se tiene que estar muy atento.

Las venganzas de los cocineros pueden ser muy duras, como quemar los tenedores o entregar los platos calientes (alguna vez presencié quemaduras de primer grado), esconder las cucharitas de café en pleno servicio, “bautizar la comida” con gallos o agua de riñón, ponerle comida en los zapatos o, en maletas, comida descompuesta. Algunos de estos platos fríos se aplican a jefes prepotentes o a clientes insoportables. Otro tipo de guerra sucede cuando hay un chef que es contratado por el socio capitalista o bien cuando un chef llega y el segundo aspira a su puesto; ahí empieza una verdadera batalla.

En la guerra de egos, cuando el chef ha ganado popularidad, la batalla realmente se vuelve encarnizada. Gerentes, administradores e incluso dueños se sienten amenazados; así que retienen sueldos, no pagan proveedores, empiezan a quitar privilegios al chef, a limitar su creatividad y campo de acción, hasta que lo truenan, pensando erróneamente que el segundo de cocina ya se sabe las recetas. Por lo general, el restaurante no tarda en irse en picada.

En hoteles ser chef ejecutivo es una experiencia única. No solo tienes que ser un buen cocinero, debes de ser político, paciente, administrador, psicólogo; interviene en tu trabajo, recepción, ama de llaves, el contador, el auditor, seguridad, recursos humanos, inspectores y gerencia de alimentos y bebidas, etcétera. No puedes confiar ni en tu sombra, el segundo quiere tu puesto y todos los demás quieren quedar bien con sus respectivos jefes.

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Sisal, Yucatán