Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo Familia Tió Reyes
La Jornada Maya

Viernes 17 de junio, 2016

Algunos platillos están diseñados para rendir, para que un poco del ingrediente principal alcance para varios comensales. Generalmente añaden más ingredientes mucho más accesibles al bolsillo. Un ejemplo son los potajes y cocidos, de los que hay variedad en el recetario de Chichí Lupe.

Estos guisos tienen una razón de ser: alimentar al grupo doméstico, que solía incluir a más personas que la familia nuclear. En las viviendas del centro de Mérida no solamente residían los padres con sus hijos, sino que varias veces la casa era de un linaje. Es decir, vivían los abuelos, los hijos con sus esposas y los nietos, y algún pariente soltero, y miembros de la servidumbre, como fue el caso de los Tió Domingo, que vivían en una quinta de la colonia Vicente Solís.

El pan de cazón es precisamente uno de esos guisos que terminan por hacerse más. El ingrediente principal es la carne de este pescado, una variedad de tiburón, ya asada; reducida en volumen. En principio, debe volverse “casi polvo”, y rehidratarse con la salsa de tomates.

La “cuarta” de tomates, por cierto, se refiere a la cuarta parte de un almud, más o menos una docena de tomates saladet, y la clave, mucha manteca, y lo de las tortillas sin ollejo implicaba hacerlas a mano. Así, se ingerían un poco más de masa, y podía satisfacerse hasta a algún visitante inesperado.

[i]Pan de cazón.[/i]

[i]Se sancocha el cazón asado, se descascara y se desmenuza muy fino á que quede casi como polvo. Se preparan tortillas sin ollejo. Se sancocha una cuarta de tomates, se descascaran [/i][i]y se deshacen muy bien para freír luego con mucha manteca, un poquito de chile ancho para darle color, y si se quiere también chile picante y unas hojas de [/i][i]apazote bien picadas. Después se van sumergiendo cada tortilla en esta salza, se le pone encima un poco de cazón y se cubre con otra.[/i]

Así se van amontonando unas sobre otras hasta terminar.

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Mérida, Yucatán