Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 10 de junio, 2016

En medio del atrio del convento de San Antonio de Padua, tengo a mis espaldas la efigie de Juan Pablo II; viro a la derecha y en el fondo distingo un montículo con una estructura piramidal; sé que a la izquierda se encuentran los puestos de comida del mercado.

Me siento en el centro del universo, rodeado de culturas disímbolas, de historias distintas que, sin embargo, llevo en la sangre.

El amarillo me rodea, me envuelve, me avasalla. De pronto me siento en un set cinematográfico y aflora el pasado al que renuncié, cuando hacía comerciales.

Fascinación es la palabra; invitación a serenarme encontré en los muros del monumento religioso.

El nombre de este pueblo mágico se debe a Zamná, que significa “rocío del cielo”. Por su singular sabiduría es considerado como instructor y maestro de los mayas.

[b]El viaje de los fuegos[/b]

Depongo mi vocación monacal para ir a lo mío y no hay mejor comienzo que visitar el mercado para desayunar. ¡Qué disfrute es regalarle a la vista cada puesto de verduras, frutas, carnes y pescados de la región!

Entre la gran variedad de puestos de comida, nunca en Yucatán puede faltar la cochinita y el lechón, los salbutes, los panuchos; tamales, polcanes, sopes, empanadillas (quesadillas), tacos y tortas, relleno negro y otras delicias; opté por unos deliciosos tacos de dzic de venado.

Satisfecho cruzo de nuevo la plaza para visitar el convento considerado el más grande de latinoamérica. Ahí se encuentra la virgen de Izamal. La misa que que ofició el Papa en 1992 le valió la estatua a la que me referí.

Camino hacia la pirámide de Kinich Kakmó a una temperatura de 37 grados; como un oasis encuentro un carrito de nieves. Una de limón con chaya refresca hasta las entrañas.

Ya en la cima con vista al pueblo; ahora sí, medito a pleno sol; pero bajo y voy de un mundo a otro, de extremo a extremo, parábola de mi vida, de mi historia.

La realidad se llama Casablanca (por si faltaran referencias de cine) y es una cantina. Caguama en mano escucho en la rocola Rayando el sol (¡Ooeeoo!), de Maná, cómo una metáfora del astro rey rajapiedra al que me acabo de enfrentar. Existen otros templos y vestigios mayas en el pueblo, pero la sombra, es la sombra y la cebada es la cebada.

Prosigo en tiendas y talleres de artesanos mayas que manejan el henequén y el coyol, papel maché, títeres de madera, joyería, telas y otras artesanías. Detrás de una de esas tiendas me encuentro con una antigua panadería de hornos de leña. Llego hasta el curandero Feliciano, que cura con hierbas de la región. Un verdadero alquimista.

Lo más sensato es subirte a una folklórica calesa para que te lleve a los puntos más importantes e ir a los talleres y zonas arqueológicas; sin embargo, nada como andar sin ataduras, platicar con cualquier paisano dispuesto a contarme una historia.

[b]Explorando sabores[/b]

Decido ir a un restaurante relativamente nuevo, cerca de los vestigios mayas; se llama precisamente Zamná. Tiene la particularidad que hacen platillos a base de conejo, por la sencilla razón de que abundan en la zona. Las recetas son realizadas por cocineras con su sazón regional maravilloso. Las tortillas al momento, bajaditas del comal; el poc chuc o la longaniza de Valladolid se asan al carbón; las empanadas de chaya son extraordinarias y el servicio siempre amable. Gran sonrisa es su sello. Pido un digestivo llamado Izamal: agua de vida destilada estilo tequila o mezcal, hecha de henequén, hay blanco y reposado. Me sacrifico y pruebo ambos. Son ligeros, suaves al paladar.

No se puede dejar de probar el frijol con puerco, puchero de gallina, pipián de venado, papadzules, joroches, mukbilpollo, escabeche, pimes y tamales.

Para culminar puras delicias de postre: yuca con miel, camote de coco, mazapán de pepitas de calabaza, cocoyol en almíbar y dulce de ciricote.

Vuelvo de Izamal, para mis tardes de observar relámpagos rosas de flamingos en Sisal, maravillado con la cultura y gastronomía yucateca. Pueblo rebosante de belleza y tradición. Voy a soñar en amarillo. Amén.

[b][email protected][/b]
[b]Mérida, Yucatán[/b]