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del

Ramón Rodrigo
Foto: Argely Salazar
La Jornada Maya

Viernes 27 de mayo, 2016

Hace apenas una década en las costas yucatecas nadie se preocupaba por su captura. Cumplía anónimamente con su función de filtro del mar. Hoy se trata de un producto sobreexplotado, cuyo tráfico es comparable sólo con el trasiego de drogas ilegales, y es causante de muertes, de uso de influencias en las que se involucran políticos, empresarios, pescadores furtivos, policías y hasta ambulancias.

Pero como en esta columna nuestro interés es únicamente gastronómico, diré que me llama la atención particularmente un producto yucateco que llega a venderse en Hong Kong hasta en 300 dólares el platillo. Más allá de controversias, discusiones y juicios, está la conciencia de que la sobreexplotación de cualquier producto conlleva consecuencias que afectan a la naturaleza. Por eso en el fragor de mis fuegos no se cuecen especies vedadas ni fuera de temporada.

[b]Datos y procesos[/b]

Mi condición frugal y mi profesión me obligan a no discriminar casi nada. Experimento tanto con el paladar como con la aplicación ecléctica de técnicas y productos. Hay algunos que por su naturaleza es mejor cocinarlos vivos, ¿correcto, incorrecto? (agárrense los que son muy veganos y muy progres) ¡Cada quien sus cubas y el efecto que les hace! como bien dice una salomónica amiga.

Existen más de mil 400 especies diferentes de pepino de mar. Yucatán cuenta con una a la que llaman el ballenato. Se consume, en un 95 por ciento, seco; el 5 por ciento restante se consume fresco. Su proceso en Sisal, era el siguiente: capturado por buzos, se colocaba en agua con hielo, se destripaba, se sancochaba, se secaba al sol, se le quitaba la arena, se ponía a salar por 12 horas, se sancochaba de nuevo, se secaba y se embolsaba para trasladarlo. Luego, vinieron otros métodos.

Ahora me regresan los aromas de Galicia, cuando compraba todo el marisco vivo, para así cocinarlo; en especial el bogavante, la centolla o el buey de mar. Agárrense de nuevo mis queridos progre: las ostras y las almejas finas llegaban (such is life) vivas a la mesa. También se me viene a la memoria el proceso de cocinar los caracoles. Hay que purgarlos con sal, dejarlos sin comer, ponerlos en agua tibia, y verlos salir felices a una orgía colectiva, para luego entregarlos al fuego máximo, de modo que queden impedidos para regresar a su caparazón ardiente.

Otros, con menos suerte no tenían ese final feliz; llegaban directamente al fuego con mantequilla fundida con aceite de oliva y hojas de perejil. Así son los caracoles a la llauna, típicos de Lérida, Cataluña, en donde al igual que en las islas baleares existe otro tipo de pepino de mar, al que le llaman espardeñas, se consume fresco y su sabor es más suave y su textura más gelatinosa. En el Abac, en Barcelona, lo cocinábamos a la plancha, en suquet o con arroz.

[b]Preparación y sabor [/b]

El principal mercado del pepino de mar yucateco es China. Se hidrata si se va rellenar. En general, se utiliza en arroces, pastas, caldos, sopas, en salsa o con especias orientales.

Como ya lo mencioné, se sancocha un par de veces en algunos casos. Mientras más compacto de mayor calidad será. Con cada sancochada pierde peso pero gana calidad. Al cocinarlo se reduce hasta en un 70 por ciento su peso original.

Recientemente, para poder realizar este artículo, me regalaron uno seco y uno fresco. El sabor del primero y su consistencia son como del Nolón que es un caracol, pero con un gusto más pronunciado y más fuerte a mar. Lo cociné como si fuera un puchero, con caldo de pollo y con verduras. Entendí su sabor característico y su precio. En cuanto a la presentación fresca; destaca la textura gelatinosa, pero firme. Una parte, la preparé como si cocinara un calamar, la hice a la plancha con aceite de oliva y cilantro; otra, rebosada, acompañada de salsa tártara y, una más, con un arroz caldoso. Sin falsas modestias me parecieron exquisitos. la frescura y sutileza de su sabor sencillamente enamora.

Degustar de esos platillos me hace recordar que existen otros sabores muy característicos, como los de un buen caviar, con los que uno entiende por qué la gente paga tanto. Un Vino Vega Sicilia, cuyos precios son una locura, cuando lo pruebas entiendes las razón. Son lujos, para muy pocas personas; sin embargo, su disfrute no me ha privado del goce que me proporciona una exquisita torta de lechón con una Montejo bien fría.

[b]Conociendo a los personajes Yucatecos[/b]

Cada día es mayor mi amistad con pescadores y buzos sisaleños; ya he sido invitado a pescar de noche con ellos, lo que merece transmitir la experiencia en otra entrega. De ellos aprendo de los productos del mar, de comida yucateca tradicional, de pescados y mariscos. Al frescor de una caguama les pregunté qué hicieron con sus ganancias de las épocas gloriosas del pepino de mar. Unos sacaron provecho; pudieron comprar su casa, su lanchas o su coche; otros, ahorraron para las vacas flacas, pero la gran mayoría lo disfrutó y se lo gastó al más puro estilo del legendario Púas Olivares.

Les agradezco sus comentarios, lecturas y las veces que comparten esta columna. Me disculpo si en esta ocasión herí, sin pretenderlo, alguna sensibilidad.

[b][email protected][/b]
[b]Sisal, Yucatán[/b]


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