Un chef en Sisal, por Ramón Rodrigo

Ramón Rodrigo
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 6 de mayo, 2016

Valores, anhelos, sueños, enseñanzas de vida, triunfos, alegrías; tristeza, lesiones, derrotas y muchas horas invertidas. Así están construidas mi dos distintas pasiones; sin embargo, similares en sus requerimientos de dedicación y entrega; parecidas en cuanto al ineludible trabajo en equipo que se requiere cuando se tiene el objetivo de ser mejor. Las dos me han regalado viajes, expansión cultural, convivencia, recuerdos. Pero, sobre todo, un valor sustancial en mi vida: mis amigos.

Un partido de soccer y el trabajo de la cocina pueden producir el mismo golpe de adrenalina. Así como se lucha por cada balón, cocinar implica dar su lugar exacto a cada ingrediente. En las dos actividades disfrutas, ríes, te enojas, gritas, te peleas con tus compañeros y compites con los rivales. El árbitro es como el cliente: juzga y condena. Al final, todo se olvida. Un par de cervezas y, al gusto de cada uno, lo que sigue, curan cualquier herida. Los resentimientos, al olvido, con un chiste, una broma o con las anécdotas de la batalla. Claro, siempre sabrán mejor los tragos si se brinda por el triunfo.

[b]Primer tiempo[/b]

Amigos que datan de la primaria, del primer año, con quienes jugué hasta tercero de preparatoria en el Centro Universitario México, 25 años después, los conservo. En nuestras reuniones recordamos viejos tiempos, como aquella vez en que nos coronamos campeones en el último año de preparatoria e hice una paella de chile poblano con camarones y callos de hacha. Igual ahora les cocino y nos divertimos tanto, como entonces.

Muchos equipos, mucha gente. Jugué en los Pumas, en equipos de amigos como el Sara de la liga del Madrid y en diferentes selecciones. Muchos fueron profesionales y jugadores de selección nacional. Pero hay un equipo con el que disfrutaba, tanto los dos primeros tiempos, como el tercero: el Club Reforma. Con ese cuadro habrá un encuentro el 28 de mayo próximo, que trasciende lo futbolístico, aunque veremos la final de la Champions.

[b]Segundo tiempo[/b]

En la cocina, al igual que en el futbol, algo intangible te une; quizá no todos sean tus amigos, algunos son colegas que respetas y admiras.

En mi primera semana en la escuela de gastronomía Cessa, organizamos una fiesta que nos marcó; al fragor de las bebidas que comedidamente llevamos los caballeros, se fincó una amistad que sigue vigente después de 20 años. Algunos, a veces, trabajamos juntos; siempre nos ayudamos. A veces viajamos y vivimos juntos. Dos, de ese grupo, están en España. Uno es Chef en uno de los mejores restaurantes mexicanos de Barcelona: El Malpaso y el otro del Port Aventura, en Tarragona.

De España guardo grandes recuerdos y grandes amigos. Xavier Pellicer es uno de ellos, fui parte del grupo de jóvenes cocineros gallegos Nove. Cuando terminé El Camino de Santiago me quedé en casa de Marcelo Tejeda, otro de los grandes Chefs que he conocido.

En el Abac un compañero y yo hicimos un menú para degustación de 13 tiempos con maridaje de vinos. La concepción y preparación nos llevo una semana. Servimos a partir de las 3 de la tarde y acabamos a las 9 de la noche; cada plato iba con una explicación.

Como olvidar a César y a la pastelera Nat, con quienes después de cada servicio nos tomábamos unas cañitas, nos fumábamos unos tabacos con chocolate y nos reíamos a carcajadas, platicando los pormenores del día. Dénse una idea: alguna vez, presenciamos un partido de media noche en el Camp Nou; los hinchas, no podían explicarse nuestras risas propiciadas por la preparación que la Pasti nos brindó: brownies, aderezados con orégano; eso, a manera de lunch.

En México, por supuesto, no me faltan amigos. Ahí está Josefina Santacruz; la conocí en el mercado de San Juan, mientras grababa un programa de Gourmet Channel; yo iba con alumnos del Cessa, gracias a ella conocí a Pablo y Ariane de Topchef; de inmediato nos identificamos; asímismo con Lula Martín del Campo, gran chef y amiga.

[b]Explorando Yucatán: Los Pámpanos, Celestún[/b]

Hermoso lugar; con la gracia adicional de poder ver flamingos; especie que, como los futbolistas y los cocineros, se mueve en equipo. A cargo de este lugar playero, con deliciosa comida del mar está Doña Ligia. Experiencia de más de 30 años, su orgullo, su mayor logro, es haber empezado con un chiringuito y ahora tener Los Pámpanos, El Chivrico, además de ser socia del Muelle de Sisal. En los tres negocios, la carta es de ella. Es pionera del pulpo frito; se caracteriza por su buen sazón y don de mando, que ejerce poniendo el ejemplo al ser la primera en trabajar.

La conocí durante una asesoría que ofrecí en el muelle de Sisal. Es temprano para considerarla mi amiga, pero le agradezco enormemente el gesto que tuvo cuando fui a su lugar a visitar a mis primos, que venían de San Luis Potosí: perdí las llaves del coche. No solo me ayudó con el regreso a Sisal; al díaa siguiente encontró la llaves cuando rastrillaban la arena y me mando el coche con un mesero. Sentirte cobijado por una colega, confirma que el trabajo en equipo siempre es mejor.

[b][email protected][/b]
Sisal, Yucatán